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干邑酿制的工艺,今天总算曝光了

2019-01-11 11:11:17 来源:好酒招商网

来自法国的干邑(Cognac)是世界上最知名的白兰地(Brandy),在不少酒友眼里更是神圣不可亵渎的存在。虽说喝干邑的大有人在,但真正了解干邑生产过程者却少之又少。今天,我们就从葡萄采收、发酵、蒸馏、橡木桶熟成和调配这 5 个方面来详细解说干邑的生产全过程。

干邑酿制

干邑酿制

1、采收

当葡萄开始成熟时,就要尽快开始采收。干邑葡萄的采收酿造和普通葡萄类似,可以采用人工采收也可以采用机械采收,不同的是,普通葡萄在采收过程或酿造前后往往会加入一定量的二氧化硫来防止氧化。然而在干邑产区,二氧化硫是严格禁止使用的。因为一旦使用了,会在后续的蒸馏过程中带来一股异味,而且很难消除酒液中的二氧化硫。因此采收需要尽快进行,采收后也需要额外注意防止氧化,更不能被微生物糟蹋,否则都会严重影响干邑的质量。这就需要葡萄拥有很高的酸度来抵抗这一切,这也就解释了为什么干邑酿酒葡萄酸度很高了。当然,为了保留足够的酸度,干邑产区的好年份往往相对凉爽,这和法国其它葡萄酒产区是截然相反的。

2、发酵

采收完成后的葡萄不能进行重度压榨,否则容易带入过多果皮中的物质。随后,酿酒师会往压榨后得到的葡萄汁中加入酵母,发酵过程便会马上启动。发酵得到的酒精度非常低,大约为 7.5%-10.5% 左右,酸度则非常高。一旦发酵完成,葡萄酒也可能会进行一次苹果酸-乳酸发酵以增加酒液的稳定性。

3、蒸馏

酿制好的葡萄酒依然非常脆弱,因而需要尽快完成蒸馏。根据法国干邑行业管理局(Bureau National Interprofessionnel du Cognac,简称 BNIC)规定,所有干邑的葡萄基酒必须在采收后次年的 3 月 31 日前蒸馏完毕。而干邑的酒龄正是从次年的 4 月 1 日即蒸馏完成后算起,也就是说酿酒葡萄来自 2010 年的干邑,到了 2012 年 4 月 1 日时才算一年的酒龄。

事实上,在蒸馏前还需要考虑是否将酒泥滤掉。例如马爹利(Martell)在干邑酿制过程中一般选择全部滤掉酒泥,这样得到的烈酒更加轻盈纯净;而人头马(Remy Martin)则选择让酒泥一同进行蒸馏,这样得到的干邑往往有着更为丰富的口感,强度和复杂度都会有所增加,不少人认为这样更耐存放。

通常,干邑必须在铜制的夏朗德壶式蒸馏器(Copper Charentais Pot Still)中进行两次蒸馏,这种蒸馏器的设计和规模也是严格控制的,尤其是其物理特性(良好的可锻性及热传导性)和化学反应活性对干邑的蒸馏都有一定的作用,因此这种蒸馏器也成为了干邑蒸馏中不可或缺的重要“催化剂”。

干邑酿制

在蒸馏时,需要将酒液置于如图所示的蒸馏壶中,均匀受热并让其达到沸点。之后乙醇蒸汽会进入天鹅弯颈,再到达冷凝器,乙醇蒸汽在这里会冷凝成液体,这样第一次蒸馏得到的酒液常被称作“粗馏液(Brouillis)”,酒精度大约为 27%-30%。之后,“Brouillis”会再次置于蒸馏壶中进行二次蒸馏,得到的酒液一般不能超过 72.4%,这就是精馏液,也就是所谓的“生命之水(eau-de-vie)”。值得一提的是,干邑通过精馏后都能达到相近的酒精度,而蒸馏过程中得到的酒头(Tetes)和酒尾(Secondes)会再次置于葡萄酒或粗馏液中重新蒸馏。

4、熟成

熟成过程对于干邑来说至关重要,这是干邑区别于“生命之水”最重要的一点,也是干邑获得风味最主要的途径。因此蒸馏完成后,酒液必须置于法国橡木桶中熟成至少 2 年,这些橡木桶一般来自利穆赞(Limousin)或者特隆赛(Troncais)。

一开始,干邑会在新桶中熟成一段时间,以提取丰富的风味物质,随后年轻的生命之水会转向老桶中继续熟成,这些老桶一般已经经过几轮年轻生命之水的陈酿了,因此能够带给干邑的风味物质相对较少。具体过程如下:

干邑酿制

干邑酿制

(1)提取风味物质:在新桶中熟成时,一些风味物质会溶解在酒液中,这会给干邑带来特殊的口感和香气,同时也会给酒液带来一定的颜色,一些不悦的挥发性成分也会在这个阶段跑掉。

(2)水解作用:这对干邑的口感是一个转折性的重要阶段。生命之水正在不断“消化”来自橡木桶的风味,颜色也开始变深。

(3)氧化:口感不断柔化,一些粗糙的橡木风味消失,取而代之的是一些特殊的花香和香草味,颜色进一步加深。随着时间的发展,生命之水不断柔化,酒香不断丰富,一些陈年香气也会逐步发展出来。

通常,酒液置于橡木桶时的酒精度一般为 70% 左右,不过,橡木桶一般具有透气性,因此在熟成过程中,酒液会以每年 3% 的损耗率减少(这就是所谓的“天使之享 Angel’s Share”)。其中损失的主要是酒精和水,其它成分也会或多或少地损失一点,而酒精比水损耗速度要快,因此酒精度会有所降低;那些不会挥发的成分则会变得更加凝练。

这些经过了一段时间的熟成,但又未经调配的酒液就是下面所说的基酒。根据 BNIC,不同等级的干邑对基酒熟成时间的要求不同:

VS(Very Special):最年轻基酒的橡木桶熟成时间至少达到 2 年;

VSOP(Very Superior Ood Pale):最年轻基酒的橡木桶熟成时间至少达到 4 年;

XO(Extra old):最年轻基酒的橡木桶熟成时间至少达到 6 年。值得一提的是,该标准在 2016 年会调整为 10 年。

5、调配

尽管法律没有明文规定可否生产年份干邑,但无论是基础的 VS 级别干邑,还是顶级的 XO,都是通过调配而来。调配不仅可以给干邑带来丰富的风味,同时可以保证来自不同年份的干邑风格的一致性,对于大酒商而言则更利于形成自己的品牌特色。更重要的是,调配的过程还是不同干邑之间区别的关键所在,因为不同调配师都会有自己的一本“秘籍”。

干邑酿制

当然,像 VS、VSOP 和 XO 等所有的熟成年限要求都是对干邑中最年轻基酒作出的要求,这也就意味着其中还有一些实际酒龄更老的基酒。除了不同年份之间的调配外,不同产区之间的调配也很常见。当大香槟区(Grande Champagne)的葡萄比例超过 50% 时,生产商就可以在酒标上单独标注 Fine Champagne 字样。不过只有当干邑的酿酒葡萄 100% 来自某产区时,才可以在酒标上标上对应产区的名称。

调配完后,生产商还可以选择添加焦糖着色。之后,干邑会加入一定量的水或者低浓度干邑进行稀释后才可以进行装瓶,最低酒精度一般不得低于 40%。这样,一瓶干邑就酿制完成了!

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