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调和威士忌中的“调和”是什么意思?

2019-01-16 09:12:52 来源:好酒招商网

在这个几乎人人都爱单一麦芽威士忌的时代,调和威士忌似乎总处于鄙视链的底端。混迹酒圈的盆友们一定知道,喝单麦的总是瞧不起喝调和的;喝小酒厂的瞧不起喝大酒厂的;喝苏格兰威士忌的瞧不起喝其它国家的……而要我说,调和威士忌也有调和威士忌的好,不信看完你再评价对与否!

调和威士忌

什么是调和威士忌?

“无论你是鄙视它,还是深爱它,前提是你要懂它。不懂,你就没资格说它的不是。”

一般来说,调和威士忌指的是将多种不同类型/来源的威士忌调配在一起。当然,不同国家的具体要求有细微区别。

根据苏格兰法规,调和威士忌一般指的是来自 2 个及以上的蒸馏厂的 2 种及其以上的单一麦芽威士忌基酒调配而来的威士忌,或者由麦芽威士忌和其它谷物威士忌调配而来的威士忌。

根据爱尔兰共和国农业部规定,调和威士忌一般由 2 种及以上不同类型(不同蒸馏器、不同原料,即麦芽或谷物)的威士忌调配而来。

在美国,调和威士忌一般至少含有 20% 的纯威士忌;此外,当调和威士忌的原料中含有至少 51% 的纯黑麦威士忌、纯麦芽威士忌或纯波本威士忌等谷物威士忌时,即可直接在酒标上标示对应的谷物名称,如“黑麦调和威士忌”等。

大多数加拿大威士忌都是调和而来的,在加拿大,任何陈年 3 年以上的谷物威士忌都可以称之为加拿大威士忌。加拿大法规不会对具体的蒸馏细节进行限制,而且很多加拿大威士忌中可能会添加焦糖和调料。

为什么要进行调和?

调和威士忌

和单麦威士忌注重产地风土不同,调和威士忌的重点就在于其风味。早在 1853 年,法规就允许来自同一蒸馏厂的不同酒龄的威士忌调配成保税商品,这样就可以进行不同的试验以达到风味的统一性。在同一年,著名威士忌生产商格兰威特(Glenlivet)生产出了一种混合纯麦威士忌(vatted malt);随着第一批“杂货店营业执照”的批准,越来越多的零售商(尤其是杂货商)开始直接向大众售卖威士忌。然而在当时大部分杂货店都只售卖一些单一麦芽威士忌,且品质并不稳定,于是他们利用杂货店中的这些威士忌,调和出了各种不同的风味以满足客户的需求,这就是调和的最初目的。

正是这些杂货商推行了调和威士忌的发展,这包括尊尼获加(Johnnie Walker)创始人约翰•获加(Johnnie Walker)及其儿子亚历山大(Alenxander)、芝华士(Chivas Regal)创始人芝华士兄弟(Chivas Brothers)、帝王(Dewar’s)创始人约翰•德瓦(John Dewar)、威雀威士忌(Famous Grouse)创始人马修•格洛格(Matthew Gloag)以及百龄坛(Ballantine’s)创始人乔治•巴兰坦(George Ballantine)等,他们都是调和威士忌的先驱。约翰•获加和乔治•巴兰坦等还借助了调和茶的经验,并将其运用到威士忌调配中,最终扬名立万,成就了调和威士忌的名声。

到了 19 世纪末期,苏格兰新建了越来越多的麦芽威士忌蒸馏厂。许多调和威士忌先驱去到英国市场,发现不少中级阶层都喜欢喝酒,于是他们根据消费者的具体需求进行威士忌的调和。这种现象在世界各地轮番上演着,从伦敦到巴西,从上海到索韦托,调和威士忌逐渐流行开来。

调和要讲究什么套路?

调和威士忌

往简单了说,你只需要将适量的麦芽威士忌和谷物威士忌混合在一起,然后调配出你所能接受的一种风味即可。然而,这种做成一杯或一瓶尚可接受,但要是年复一年地做,并且要在市场上获得大众认可,就不是一件易事了。

实际上,调和的关键并不是将所有威士忌杂糅到一起,而是要怎样将完全不同的风味和谐地调和在一起。调和的目的其实就是混合不同口感和质地的威士忌,调配出一种风格一致且稳定的威士忌。最重要的改变并不是液体本身,而是让温和的谷物威士忌来温和顽劣的麦芽威士忌;而生产商将其品牌名印在酒瓶上,在一定程度上也是一种品质的保证。

当然,调和威士忌的关键就在于其风味和一致性,它并不是简单的 1+1=2。总的来说,调配是一门艺术活,你得保证在原酒不同(每桶威士忌的风格不尽相同)的基础上,每年调配出风格一致的威士忌,这绝对不是一件易事。调配师必须非常了解各种风味,他们不仅要清楚知道威士忌 A 尝起来是什么味,还要了解当它和威士忌 B、C、D 混合在一起后会是什么味。无论何时,调配师都必须保证所调风格符合该品牌给人的一贯印象。当然,这就要求调配者对于各种威士忌的风味了如指掌,若无丰富经验以及学识肯定无法办到。

有的基酒是为了添加烟熏风味,而有的是为了调和出某种其它香味;有的是为了调出结构,有的是为了增加柔滑口感,有的则是为了增加丰富性。总之,调和威士忌的原酒都不是随意添加,而是为了达到某一种目的。举个例子,有时候某款麦芽威士忌中可能以烟熏风味占主导,如果要减弱这种风味,调配者一般会尝试加入谷物威士忌,然后麦芽威士忌中的次要风味将显露出来。这就是调配的核心和原理,不过实际操作远不止如此!

值得一提的是,在谈到调和威士忌的时候,人们总爱问这是由什么威士忌调配而来,酒龄多少,占了多少比例等。其实最简单的答案就是,合适的威士忌、合适的酒龄、合适的比例。没错,这就是调和威士忌。即使含有较多比例的谷物威士忌或麦芽威士忌,也不意味着这是一款失败的调和威士忌。不平衡才是调和威士忌的败笔,因此调和的重点就是麦芽威士忌和谷物威士忌的平衡,而不是所谓的比例多少。当然,每个谷物威士忌蒸馏厂都有其特定的风格。所以,究竟选用何种威士忌是需要每个调配师去多多实验的。

如何调和威士忌?

调和威士忌


第一步:举个例子,调配大师之所以选择某一种麦芽威士忌,是因为他清楚知道这种威士忌和其它威士忌混合后会有什么反应。此外,成熟度、和橡木桶、氧气发生的碰撞等均会考虑在内,而这都会带来不同的风味。当然,你拥有的原酒如果来自不同的蒸馏厂、由不同的橡木桶陈酿而来,且拥有不同的成熟度的话,那么你最终调和出的威士忌将会很复杂。

第二步:然后就是谷物威士忌了。当你品尝一款调和威士忌时,正是其中的谷物提供了柔滑、粘性的感觉。尊尼获加的首席调配师吉姆•贝弗里奇(Jim Beveridge)总是强调谷物威士忌强大的转型能力,因为它不仅能带来自身的风味,还能和其它调和威士忌发展出更多新的风味出来,同时还能带来新的口感质地,使威士忌风格更凝练统一。更重要的是,它能帮助麦芽威士忌将其隐藏的风味发展出来。

当然,除了苏格兰外,英国北部一些生产商也会加入玉米威士忌,这会给威士忌带来一种油滑的口感和黄油香气。随着陈年,会逐渐变甜同时带有更多的香草味。陈年时间越长,谷物的口感更复杂,还会带来丰富的橡木风味和轻微的香料味。

调和威士忌究竟有多流行?

可以说,调和威士忌生来不适合纯饮,大多数是用作“干杯酒”或者调配成鸡尾酒,所以调配师真正需要考虑的不是要加入哪种原酒,而是最终的调和威士忌将会以何种形式消费掉。也就是说,调和的目的也可以是为了使威士忌适合在不同的气候、阶层或场合下享用,而苏格兰威士忌出口的盛行和世界威士忌行业的崛起绝大部分是由于调和带来的无限可能性。总之,调和威士忌具有多面性,这也正是威士忌是一种世界流行性酒精饮料的重要原因。

因而对于大部分人来说,生平接触的第一口威士忌大概就是调和威士忌了。可以毫不夸张地说,如果没有调和威士忌,苏格兰大部分的蒸馏厂将不复存在。事实上,在市面上,调和威士忌占据了苏格兰威士忌的 90% 以上,而且这个比例还继续呈增长趋势。因此当人们提到苏格兰威士忌的时候,他们一般就是指苏格兰调和威士忌。更重要的是,许多大众熟知的大型苏格兰威士忌品牌基本都是调和威士忌生产商,不信你接着看!

有哪些知名的调和威士忌生产商?

(1)芝华士:调和威士忌界一哥

芝华士

芝华士是全世界最早生产调和威士忌并将其推向市场的生产商,早在 19 世纪 50 年代,芝华士兄弟为了满足客人提出的口感更丰润顺滑的要求,开始调和一些陈年威士忌,这种早期做法巩固了他们成为调和威士忌先驱的地位。很快,芝华士兄弟以其精致奢华的调和威士忌闻名全球,如今更有调和威士忌界一哥的美誉。调和威士忌并不全是下品,芝华士 25 年威士忌(Chivas Regal 25 Years Old)就是世界上最早的奢华威士忌,也是芝华士调和威士忌的核心。

(2)尊尼获加:全球第一大威士忌品牌

尊尼获加

作为世界上最畅销的苏格兰威士忌,尊尼获加也是典型的调和威士忌生产商。在过去,约翰•获加将调制茶叶的经验运用到威士忌调配中,并开始了长期的生产。随后由他调配的威士忌也逐渐出名,并出口至全球各地,进而成为了世界上最畅销的苏格兰威士忌。常说的红牌、黑牌、金牌、蓝牌就是尊尼获加最知名且最畅销的调和威士忌,从低端款到高端款均有。

此外,苏格兰的百龄坛、帝王、格兰(Grant’s)、珍宝(J&B)、金铃(Bell's)和威雀等威士忌生产商,以及其它威士忌产国的重点品牌如爱尔兰尊美醇(Jameson)、日本响(Hibiki)、美国施格兰七皇冠(Seagram's Seven)以及加拿大卡宁顿(Canadian Mist)等都是知名的调和威士忌生产商。

调和威士忌真的不如单麦威士忌吗?

单麦威士忌

近年来单麦威士忌大热,一来是人们越来越多地开始关注威士忌的风土,而且的确许多顶级的威士忌都是单一麦芽;而调和威士忌更多的是市场需求,以产量多销量大著称,相对来说不是那么高端。于是在谈到调和威士忌的时候,有些人喜欢摆出一副鄙夷的姿态。

和单麦威士忌相比,调和威士忌的确是更市场化,不过调和威士忌的好处就是弥补单麦威士忌产量低且品质不稳定等问题;加上调和威士忌更接近普通消费者青睐的温和口感,反而更容易受到消费者认可。更重要的是,调和不仅可以生产更多风格一致且稳定的威士忌,还有利于树立良好的产品风格和品牌形象。

而且,就目前来看,苏格兰威士忌中,调和威士忌还是占了较大比例。而无论在品质还是价格上,调和威士忌都有不逊色于单麦威士忌的存在。如果说,单麦威士忌是为了将个性最大化,那么调和威士忌就是为了尽可能地展现威士忌的完整统一性。

所以说,调和威士忌和单麦威士忌其实并不冲突,它们占据着市场上不同的角落,没有谁比谁更好的说法,因为它们完全不同,不可简单分出孰优孰劣。当然不得不提的是,世界上仍旧有不少好且贵的威士忌是调和而成。

总之,说调和不如单麦的人或许是不懂装懂,亦或是真真切切的体验,不过综合看来,现在的人越来越摈弃这种看法了。毕竟在葡萄酒的世界中,就不会有人说单一品种酒一定比混酿酒高端。所以究竟是调和好还是单麦好,不要单纯听从别人的看法,而是要相信自己的舌头。So,只要你爱它,调和威士忌也可以满身都是宝,你同意否?

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