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一文读懂起泡酒酿造方法

2019-02-01 08:32:51 来源:中国好酒招商网

我们知道,法国香槟区(Champagne)生产的“起泡酒”能叫香槟外,其他地区用同种工艺生产的酒,都只能称之为起泡酒。

世界各国都生产起泡酒,种类繁多,使用的葡萄品种也各异。但从酿造工艺上看,它们都离不开最基本的四大方法:传统法、转移法、罐中发酵法和注入二氧化碳法。

今天,本文将从酿造工艺的角度,和各位酒友聊聊全球的起泡酒。

起泡酒

1、起泡酒王牌酿造法——传统酿造法

香槟是传统酿造法(Traditional Method)的标杆,事实上,不仅是香槟的生产会用到传统酿造法,法国其他地区生产的克雷芒起泡酒(Cremant)、西班牙的卡瓦起泡酒(Cava)等都是用传统法生产的,这些起泡酒各具产区特色。

传统酿造法最显著的特征就是——酒液会在瓶中进行二次发酵。

在酿酒葡萄采摘并经轻柔压榨后,发酵会在不锈钢桶中进行,有些生产商会选择将部分酒液置于橡木桶中发酵。发酵开始之前,葡萄汁会先进行澄清。第一次发酵完成后的酒液部分会进行混合(Blending)制成基酒(Base Wine),另一些则会储存起来。

基酒混合是很重要的一步工艺,因为香槟区每年的气候多变,而酒庄要保证每年出产香槟的风格统一,必须拥有足够多可支配的储备酒。这些储备酒为减少年份差异和为混酿酒增加复杂性方面起到关键作用。

基酒制成后,工人们会添加酵母发酵液进入第二次发酵(Second Fermentation)传统法的二次发酵会在瓶中发生,这个过程中产生的二氧化碳会融入酒液中。当酒液达到一定的酒精度时,酵母无法存活,死亡的酵母就会沉积在瓶底,这些死亡的酵母也被称之为酒泥。

酒液和这些酒泥接触时,会产生迷人的烤面包、吐司和饼干的风味。为了获得纯净的酒液,香槟会进行转瓶(Riddling),让酒泥最终沉积在瓶口,方便最后除去。

香槟转瓶这一工艺是由凯歌香槟酒庄(Champagne Veuve Clicquot)的凯歌夫人发明的。这项技术的发明,使得生产出来的香槟清澈无暇,不会像过去那样浑浊,同时也大大改进了香槟的品牌形象。

转瓶工序结束后,死亡的酵母会沉积在瓶口,这个时候就需要进入吐泥(Dorgorgne)阶段,吐泥后的香槟损失了部分酒液,所以需要用最终调味液(Liqueur d’ expedition),也被称为糖酒混合液,将香槟补满。又因为瓶中气压较大,为了防止爆塞,需用带有铁丝笼的软木塞安全封口。

起泡酒

(1)克雷芒起泡酒

在法国,克雷芒起泡酒的生产主要集中在勃艮第(Burgundy)、阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔河谷(The Loire Valley)和朗格多克(Languedoc)等。

传说,香槟之父唐培里侬(Dom Peridom)就出生于朗格多克的利慕(Limoux)。

90 % 的利慕克雷芒起泡酒(Cremant de Limoux)由莫札克葡萄(Mauzac)酿成,其余 10 %则由霞多丽和白诗南葡萄来调配。莫扎克葡萄带有明显的苹果泥香气,适合种植在石灰石和黏土土壤,其葡萄需由手工采摘,每 150 公斤葡萄不得榨取超过 100 公斤的葡萄汁,酒泥陈酿最低 9 个月。

(2)西班牙卡瓦起泡酒

西班牙目前只有不到 250 家卡瓦生产商,最大的两家分别是科多纽(Cordoniu)和菲斯奈特(Freixenet)公司,这两家公司都由加泰罗尼亚(Cataluna)佩内德斯(Penedes)的Sant Sadurni d’Anoia公司运营。

这里出产的起泡酒酒泥最低需要陈酿 9 个月,珍藏级别(Reserva)至少 18 个月,特级珍藏(Gran Reserva)30 个月,酒精度必须在 10.8 %- 12.8 %之间,使用的主要葡萄品种为 马家婆(Macabeu)、帕雷亚达(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo)。马家婆葡萄为葡萄酒带来精致的香气,沙雷洛葡萄带来酒体和泥土香气,帕雷亚达葡萄带来酸度和淡雅的花香。

(3)弗朗齐亚柯达起泡酒

弗朗齐亚柯达起泡酒主要酿成干型,允许使用的酿酒葡萄包括霞多丽、黑皮诺和白皮诺葡萄,酿造年产量在 1,500 万瓶左右。

起泡酒

2、起泡酒亚军酿造法——转移法

传统法酿造香槟需要花费大量的人力,这主要是因为它需要在瓶中进行二次发酵和酒泥陈酿。

但是转移法(Transfer Method)中,瓶中所有葡萄酒会在压力下被倒入压力罐中,经成批过滤后再重新装瓶到干净的瓶中,但是,用这种方法酿造的起泡酒,会对酒气泡的持续性、长期性以及压力产生影响。

转移法是新世界国家酿造起泡酒主要采用的方法,尤其是在澳大利亚,那里 80 %的起泡酒都是用这种方法酿成的。

澳大利亚重要的起泡酒产区为雅拉谷(Yarra Valley)和塔斯马尼亚(Tasmania),西拉起泡酒源自 19 世纪的维多利亚州(Victoria)。它拥有较高的酒精度和较重的单宁,有些会在橡木桶中进行陈年。

3、起泡酒季军酿造法——罐中发酵法

世界上大多便宜起泡酒,都是用罐中发酵法(Tank Method)酿造而成,起泡酒的第二次发酵会发生在密封罐而不是瓶中,“罐中发酵法”也因此得名。

这种方法的最大优点是降低了生产成本,但生产出来的酒,会缺乏酵母自溶过程中产生的烤面包、饼干等风味。这是因为酒液与酒泥的接触时间非常、非常的短。

这个方法易于凸出芳香型葡萄的特征,非常适合酿造果香浓郁的起泡酒,如意大利的普罗赛克(Prosecco)。

普罗赛克是意大利东北部最有名的起泡酒。这种起泡酒出自雷维索(Treviso)地区的科内利亚诺产区(Conegliano)和瓦尔多比亚德尼产区(Valdobbiadene)。普罗赛克起泡酒中,歌蕾拉葡萄(Glera)必须占到 85 %,其余 15 %可以是当地品种或霞多丽等。

普罗赛克起泡酒适合在年轻时被饮用,它们普遍酒体轻盈、新鲜,散发着集中的纯果味,酒精度约在 11 %左右,带有标志性的微苦感。

起泡酒

4、起泡酒特色酿造法——阿斯蒂法

这个方法主要用于阿斯蒂(Asti)起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)微起泡酒的生产。

阿斯蒂是一种由小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)酿造的起泡酒,出产于意大利皮埃蒙特(Piemont)西北部。这里有一个独特的 DOCG 产区,生产微气泡的阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d’Asti),它的酒精度通常在 5 - 5.5 度,风格甜美清新,带有新鲜和强烈的花香和果香,易于亲近,是一款男女老少都会喜欢的无门槛酒水。

和其他方法不同的是,阿斯蒂酿造方法不涉及静止酒的生产,发酵所需的酒液会提前被储藏在低温环境中,需要时才会被取出来加温发酵。

这个过程中,部分二氧化碳会溶解到酒液里,有一些则会逸出罐外。当酒液的酒精度达到 7 %- 7.5 %(莫斯卡托阿斯蒂更低),当阿斯蒂接近 5 个大气压强时(莫斯卡托阿斯蒂的标准为 3 个大气压强),酒液会进行冷过滤以终止发酵,以便装瓶发售。

5、起泡酒最简单粗暴酿造法——加二氧化碳法

这种方法也被称为“可口可乐”法,被广泛用于生产廉价起泡酒,因为它的成本十分低,只需将二氧化碳注入到葡萄酒中即可。这些气泡持续时间短,通常起泡酒倒出酒杯后很快就消失,因而价格也相对便宜。

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