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解析葡萄酒沉淀是怎么回事

2019-02-05 08:26:54 来源:好酒招商网

经常酒友们会碰到葡萄酒沉淀的问题,也经常有疑惑,有沉淀的酒还能不能喝?这酒到底有没有坏?由于国内食品安全的种种问题,产生这样的疑惑也是情理之中。葡萄酒沉淀是一个范围非常广的话题,有些沉淀是不会对酒质有影响,而有些沉淀是对酒质有很大影响,对身体有害的。

葡萄酒沉淀的种类

葡萄酒沉淀的因素有很多,按照机理可分为:微生物因素和物理化学因素。

葡萄酒沉淀

1、微生物沉淀

微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌,在发酵和储藏过程中卫生条件差,感染外界杂菌,从而引起沉淀。在发酵过程中,如果 SO2 未加够,或温度控制过高,促进杂菌生长繁殖,也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。

(1)细菌沉淀

引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖,分泌黏液状物质,形成灰色或玫瑰色菌膜,形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是 14-15%(v/v),它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分,降低葡萄酒感官品质。

饮用意见:不建议饮用

乳酸杆菌感染的葡萄酒,常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀,有时在底部出现黑色浓黏沉淀,并带有鼠臭味或酸菜味,极大地影响葡萄酒的品质。

饮用意见:不建议饮用

(2)酵母菌沉淀

葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满,与空气接触一定时间后,葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜,如果在装瓶时,没有处理干净,也会带入瓶中形成沉淀,一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等,大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。

这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别,这是活的酵母菌繁殖形成菌丝,聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。

饮用意见:不建议饮用

(3)霉菌沉淀

一般,霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(Botrytis Cinerea)会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。

饮用意见:不建议饮用

2、物理化学沉淀

葡萄酒除酒精外,还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。

(1)酒石酸沉淀

酒石酸沉淀

此类沉淀是最容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,约占全部有机酸的一半左右,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,这 2 种物质溶解度均很低,从而很容易沉淀,表现特征是晶体状沉淀。

酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低,但受温度影响较小。因此,通常冬天温度低,析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。

饮用意见:无害,完全可以饮用。

(2)蛋白质沉淀

蛋白质沉淀

葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料,以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合,可呈现絮凝沉淀,且酒中蛋白质在高温条件下,也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中,葡萄酒如果蛋白质含量高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。有时在高温状态下,葡萄酒蛋白质也会絮凝,产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高,在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。

饮用意见:无害,完全可以饮用

(3)色素沉淀

葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。

饮用意见:对酒品质无影响,因为色素物质是葡萄本身物质,可以饮用

(4)铁破败沉淀

葡萄酒中铁离子会与酒石酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸形成不稳定的可溶性配位化合物,易形成沉淀。葡萄酒中铁离子除了来自葡萄原料,还可能来自发酵和陈酿过程中铁设备和机械接触,以及可能来自过滤澄清过程中使用的胶质。

葡萄酒中铁含量过高,在转罐及装瓶过程中接触空气后氧化为高价铁,易与葡萄酒中单宁或磷酸盐形成难溶性物质,引起铁破败沉淀。

红葡萄酒中,铁离子与单宁结合形成很薄的红色膜,渐渐变成蓝色沉淀,但被葡萄酒颜色所掩盖,从而表现出黑色。在白葡萄酒中,铁离子与单宁结合,形成铅蓝色沉淀,酒的颜色也变黑。铁离子与磷酸盐结合的沉淀,呈现白色,在低温下容易产生,这种沉淀是可逆的,置于阳光下,浑浊沉淀消失,主要发生在白葡萄酒中。

饮用意见:不建议饮用

(5)铜破败沉淀

葡萄酒中含有少量的铜,在发酵过程中,绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀,并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时,使用波尔多液防治真菌病害,酿造过程中与有铜成分的机械设备接触,就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下,铜与酒中游离亚硫酸反正,形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生,尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。

饮用意见:不建议饮用

(6)果皮沉淀

有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质,在装瓶时,只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀,主要出现在红葡萄酒中。

饮用意见:果皮不会影响葡萄酒品质,可以饮用

碰到葡萄酒沉淀,如何处理?

葡萄酒沉淀

如果碰到葡萄酒沉淀,先依据上述表格简单确认是哪类沉淀,如果是微生物沉淀,那说明这款酒已经不太合适饮用了,当然微生物感染的葡萄酒概率比较低,毕竟现在国内外酿酒技术已经非常先进。如果是物理化学沉淀,确认是不是铜铁破败沉淀,如果不是,只是常见的酒石酸、蛋白质、色素及果皮沉淀,不要担心,只需一个步骤:醒酒,就“药到病除”。

(1)在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前,应该保持其酒瓶处于直立状态。十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立一周;

(2)醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;

(3)开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,开瓶之后要透过光源观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方液体;

(4)倾倒葡萄酒前,目光要与酒瓶成 90 度,开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;

(5)注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩,不能倒入醒酒器中,确保醒酒器中无沉淀。

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