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关于葡萄酒甜味的那些事儿

2019-02-06 08:03:51 来源:好酒招商网

在生活中,我们似乎只把葡萄酒简单的分为了两类:甜型、不甜型。我们很少关心它所含的真正糖分是多少,更不会觉察它们有可能是近乎干型或半甜型的风格。这种味觉的盲区和中国人的饮食习惯有关,举个栗子,平时别人问我们一道菜好不好吃,我们都会用酸、甜、苦、辣这四个词来概括。今天中午,小编去楼下饭堂吃饭,正巧同事们也在,当时问我了——

“饭堂的菜怎么样?”

“挺不错的。”

“你好歹也说个形容词啊。”

“挺不错的,就是有点辣。”

甜度较高的葡萄酒,普遍受到更多消费者的青睐。今天,我们就先来科普下,葡萄酒中甜味的由来,再给小伙伴们推荐两种日常量化葡萄酒糖分的方法。

葡萄酒甜味

葡萄酒中甜味的由来

葡萄酒中甜味主要来源于葡萄酒中残留的糖分,这些残留的糖分可以来源于葡萄本身,也可以通过添加甜性成份获得。

1、为了浓缩葡萄果实中的糖分,种植者可以通过以下四种方法实现

① 感染贵腐霉菌。贵腐是用来酿造大多数最顶级甜酒的方法,包括法国苏玳(Sauternes)产区的甜白、匈牙利的托卡伊(Tokaji)、德国和奥地利的逐粒精选(Beerenauslese) 葡萄酒及逐粒精选枯葡(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。这些用贵腐葡萄酿出来的酒,带有一种独特的蜂蜜和水果干的香气。

② 在葡萄树上风干果实。这种方法通常被称作自然风干(passerillage)。葡萄果实的糖分一旦达到完美的成熟度,它们就开始在葡萄藤上脱水,最后变成葡萄干,这个过程会使葡萄汁中的糖分含量升高。

③ 采收后,人为晾干葡萄。要使新鲜、健康的葡萄脱水,需要非常干燥而温暖的环境。在这个过程中,工人们还需要非常仔细地去除那些霉烂的葡萄果实,否则霉烂会蔓延到其他的健康葡萄。这种人为风干的葡萄,经常用于酿造西班牙的佩德罗-西门内(Pedro Ximenez)雪莉酒和意大利的帕西托(passito),它们通常带有有葡萄干的风味。

④ 在树上冰冻葡萄果实。这意味着当人们对葡萄进行采收和压榨的过程中,还保留着冰块。因此,葡萄醪中的糖分含量会被提高,这是德国冰酒(Eiswein)和加拿大冰酒(icewine)常用的技术。这样酿造出来的冰酒会又非常纯正的葡萄品种特性。由于葡萄中的糖分含量过高,酵母很块就中止了发酵。因此,葡萄酒的酒精度会比较低,有时甚至会低于7度。

2、为了获得较高的残糖量,酿酒师可以通过以下两种方法实现

大多数葡萄酒都是干型的,因为酵母菌会消耗完葡萄醪中存在的所有糖分。而酿造甜葡萄酒中的过程中,酿酒师可以选择以下两个方法,增加葡萄酒中的残糖量。

① 打断发酵

通过添加高度数的烈酒打断发酵,使糖类保存下来。尽管它会从根本上改变酒中本来平衡的结构,但是这样可以杀死酵母菌,终止酵母的进一步发酵,这也是波特酒的酿造工艺之一。

向葡萄醪中加入高剂量的二氧化硫或是将葡萄醪冷却,都可以打断发酵。但酿酒师接下来过滤酒中残留酵母菌的时候,一定要非常仔细,保证酒液中没有任何残留的酵母菌。因为,只要酵母菌再次与酒液接触,发酵又会重新开始。

② 添加甜性成分

在一些国家,尤其是在德国,中等甜度的葡萄酒可以通过加入未发酵过的葡萄汁或甜储备(Sussreserve)来实现。在发酵开始前对葡萄醪进行过滤,或是加入一定剂量的二氧化硫,就能得到这种无菌产品。通常,甜储备的添加是在葡萄酒即将装瓶前进行的。

使用精馏浓缩葡萄汁(RCGM)可以达到同样的效果。一些大批量生产的新世界葡萄酒品牌经常使用这种方法,RCGM是从葡萄果汁中提取出的纯正糖溶液。

葡萄酒

有人说,低于 15g/L 的残糖量难以察觉,就算是经受过训练的高手,有时也会出错。

那么在日常品酒的过程中,我们如何量化葡萄酒中所含的糖分呢?

量化葡萄酒糖分的两种方法

秘诀 1:使用确切的数字,能快速量化一款酒的实际残糖量(residual sugar)。(真的很有用!)

首先,我们得知道,1% 的残糖量等于 10g / L的 残糖量。

通常,残糖量低于 1%的 葡萄酒被认为是干型;高于 3% 的葡萄酒被认为是“近乎干”或半甜型;高于 5% 以上是明显的甜型!而甜葡萄酒残糖量的范围在 7-9% 之间。

所以,如果一款 750 毫升的葡萄酒标注为干型,那么它的残糖量低于 7.5 克。如果它的残糖量高于 22.5 克,就是“近乎干”或半甜型。

那么,我们又应该如何视觉化和量化这 7.5 克和 22.5 克的残糖量呢?

假设一粒咖啡豆的重量为 1 克,那么 7.5 克的重量就相当于7粒半的咖啡豆重量。通过这个方法,我们在日常中就很容易量化自己所喝葡萄酒中的残糖量了。

国际上还有一种通用的量化方法,那就是用勺数来表示,详见下图。一个标准勺为 1 盎司(约等于 28.35 克),如下图所示,干型的残糖量范围被形象的表示为 0 勺到 1/3 勺之间,近乎干残糖量的范围被表示为 1/3 勺至1勺+之间。

秘诀 2:学习别人总结和归纳的精华。Winefolly 上的一位资深人士,就已经把这些归纳出来了,详见下图。如图中所示,红葡萄酒中,桑娇维塞(如:布鲁奈罗-蒙塔希诺)、添普兰尼诺(平古斯红)、赤霞珠(蒙特斯欧法 M 红)、黑皮诺(罗曼尼·康帝)和西拉(奔富葛兰许)葡萄酒通常被酿成干型的风格;梅洛(桃红起泡酒)、马尔贝克、歌海娜和金粉黛葡萄酒通常被酿成半甜型的风格,而蓝布鲁斯科起泡酒和波特酒则通常被酿成甜型的风格。

白葡萄酒中,密斯卡岱、长相思(达格诺酒庄丝莱克白)、灰皮诺、霞多丽(默尔索酒庄白)和白诗南葡萄酒通常被酿成干型的风格,维欧尼、特浓情(比萨诺酒庄家族白)和琼瑶浆(圣雷米埃连维园老藤干白)葡萄酒通常被酿成近乎干型的风格,而雷司令葡萄酒、莫斯卡托葡萄酒、白波特和冰酒则通常被酿成甜型的风格。

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