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葡萄酒里为什么有"玻璃渣"?吓死宝宝了!

2019-02-09 08:04:46 来源:中国好酒招商网

有朋友跟我说过,他喝一瓶葡萄酒时,居然喝出了玻璃渣,被吓了一跳。还有酒友反映,开酒的时候,发现酒塞上沾满了亮晶晶的碎渣,不知道是什么东西。他们都很困惑,这些葡萄酒是不是有问题,还能喝吗?

其实,这是一种名为“酒石酸”的晶体。

酒石酸

1、什么是酒石酸?

这种物质我们平时吃的葡萄、香蕉和酸角中都有。

它非常容易溶解在水或葡萄汁中,却不能完全溶解在酒精溶液中。有的葡萄酒在低温下,来自葡萄果实的酒石酸就会析出变为晶体。

酒石酸本身无毒无害,但若出现在白葡萄酒中,很容易被误认为玻璃渣;出现在红葡萄酒中会被色素染成红色或棕色,更容易被误认为是沉淀。

2、所有的葡萄酒都含有酒石酸

酒石酸来自酿酒葡萄,是组成葡萄酒中“酸味”的重要成分。不过,葡萄的品种本身、生长的气候条件都会影响酒石酸含量。

酿酒的葡萄要比我们平时吃的葡萄含更多酒石酸。有的葡萄品种,如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling),酒石酸含量较高;有的葡萄品种,如黑皮诺(Pinot Noir)、马尔贝克(Malbec),酒石酸含量相对低一些。

凉爽气候下生长的葡萄,在花期的新陈代谢过程能积累大量酒石酸;而温暖气候条件下生长的葡萄,尤其是生长季比较长的葡萄,酒石酸含量要低一些。

葡萄酒沉淀物

3、为什么大部分葡萄酒没有这种渣?

原因很简单,在葡萄酒装瓶前,把这种渣过滤一遍。

传统的做法是,利用冬天寒冷的天气,使葡萄酒温度保持在结冰临界点 3-4 个月,然后过滤去除酒石酸晶体。现代的做法是,利用制冷系统使葡萄酒保持 -5℃ 至 -10℃ 的低温,2-3 周后过滤酒石酸晶体。这种做法基本可以保证,葡萄酒装瓶上市后不再出现酒石酸晶体。

Tips:

酒庄在酿制葡萄酒时,发酵罐或储酒罐内壁会生产一层酒石酸晶体,等到葡萄酒装瓶的时候,安排人手把这些酒石酸刮下来,提纯后就可以应用于食品饮料工业。这种粉末就是塔塔粉,做蛋糕的时候能帮助蛋白打发及中和蛋白碱性,使蛋糕更柔韧。

4、哪些葡萄酒容易出现这种渣?

(1)装瓶前没有过滤的葡萄酒。

(2)来自气候较冷的产区的葡萄酒酸度较高,容易出现酒石酸晶体。比如,一些德国白葡萄酒。

(3)长期储存在低温条件下的葡萄酒。

(4)老藤葡萄酒。老藤葡萄吸收的矿物元素含量多,而钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀。

(5)陈年白葡萄酒。具有陈年潜力的白葡萄酒一般酸度比较高,陈年过程中钾、钙离子与酒石酸结合会形成沉淀,而且陈年时间越长,沉淀越多。比如,陈年贵腐菌。

5、带渣的葡萄酒该怎么喝?

酒石酸晶体来源于葡萄果实本身,对人体无毒无害,而且它尝起来也不酸,而是带有一种沙沙的感觉。这种渣可以通过醒酒去除:

(1)在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前,应该保持酒瓶处于直立状态数小时;

(2)醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;

(3)开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,开瓶之后要透过光源观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方液体;

(4)倾倒葡萄酒前,目光要与酒瓶成 90 度,慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;

(5)注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩,不能倒入醒酒器中,确保醒酒器中无沉淀。

Tips:

实际上,许多专业人士喝葡萄酒时,并不介意有渣。小编在碧尚男爵酒庄喝贵腐酒时,酒庄并未刻意除去酒石酸;还遇到过勃艮第酒商喝陈年老酒时,对杯底沉淀并不介意,并品尝了一番。

葡萄酒沉淀物

6、酿酒师“故意”留下这种渣

在一些气候寒冷的产区,比如德国,常常面临葡萄不成熟的问题。如果葡萄酒中能析出酒石酸,说明酿酒葡萄在采收时苹果酸含量低,也就是葡萄成熟状态理想。

反之,在一些气候温暖或炎热的产区,酿酒师也会避免过滤酒石酸,因为这里的葡萄酒容易酸度不足,而葡萄酒需要高酸度来保持鲜爽口感。

有的酿酒师,尤其是酿制顶级葡萄酒时,追求“最大程度地减少人工干预”,他们也不会过滤酒石酸晶体,因为这样会破坏酒的结构,影响酒的品质。

不过,绝大部分生产商都认为,消费者更想要清澈干净的葡萄酒。

毕竟大多数人不认识这种晶体,如果喝酒时看到它,很容易认为酒有质量问题,甚至误以为有玻璃渣。

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