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解析波特和雪利加强酒的区别

2019-02-19 10:05:53 来源:中国好酒招商网

波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)都是世界上广受欢迎的加强型葡萄酒。波特酒是葡萄牙的国酒,被称为“加强酒皇帝”。雪利酒则是西班牙的国酒,被大文豪莎士比亚称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。作为加强酒的典型性代表,这二者又有哪些区别呢?

加强酒

一、历史

1、波特酒——源于 17 世纪的英法大战

关于波特酒的确切起源最有说服力也最被大众接受的版本是:17 世纪时期英国和法国发生大战,两国的贸易关系也降至冰点,英国酒商不得不到法国以外的地方进口葡萄酒。他们发现葡萄牙杜罗河谷(Douro)生产的一种深红色葡萄酒很有潜力,然而由于两国路途遥远,运输风险很大,葡萄酒常常在到达英国海岸时就已经变质了。1678 年,一家酒商在杜罗河谷的一家修道院内发现修士们在酿酒时会添加白兰地(Brandy)来杀死处在活跃状态的酵母,稳定葡萄酒的状态。受此启发,大受欢迎的波特酒就此应运而生。

2、雪利酒——因哥伦布而风靡世界

西班牙从公元前 12 世纪开始便有关于雪利酒的记载。雪利酒原产于西班牙安达卢西亚地区(Andalucia),并以赫雷斯小镇(Jerez)的名字来命名(雪利酒酒标上会标注“Jerez-Xeres-Sherry”,这是赫雷斯镇的西班牙文、法文和英文名称)。除了赫雷斯镇以外,还有赫雷斯西南的海滨小镇圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)以及西北的沿海小镇桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda),这 3 个小镇一起构成生产雪利酒的三角区。雪利酒原本只在西班牙国内流行,但由于大航海家哥伦布(Christopher Columbus)在 1587 年将其带出西班牙,雪利酒得以在世界范围内流行起来。

加强酒

二、酿酒葡萄

1、波特酒——5 大红葡萄品种

波特酒多是红葡萄酒,白波特酒(White Port,用白葡萄品种酿造)则很少见。在杜罗河谷有 80 多种葡萄品种可以用于波特酒的使用,但最优质、最主要的红葡萄品种有 5 个:国产多瑞加(Touriga Nacional)、国产弗兰卡(Touriga Franca)、罗丽红(Tinta Roriz)、红巴罗卡(Tinta Barroca)和猎狗(Tinto Cao)。

2、雪利酒——3 大白葡萄品种

帕洛米诺

西班牙雪利酒三角区有 3 个法定的葡萄品种:帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称 PX)和麝香(Moscatel),这 3 个都是白葡萄品种。其中,帕洛米诺是最传统的葡萄品种,用来酿制干型雪利酒,其种植面积占雪利酒三角区葡萄总种植面积 95%。佩德罗-希梅内斯和麝香则用来酿制甜型雪利酒。

三、口感

1、波特酒——口感更甜

波特酒是在葡萄汁发酵的过程中添加白兰地来中断发酵的,成酒中还含有较多的剩余糖分,所以波特酒甜度高。

2、雪利酒——口感更干

雪利酒是在葡萄汁发酵完成之后添加白兰地来提高酒精度的,因此在大部分情况下(用风干葡萄酿制的甜型雪利酒除外)成酒中剩余糖分少或几乎没有,口感比波特酒要更干一些。

四、酒精度

1、波特酒——18-20% ABV

当波特酒的葡萄汁发酵液酒精度达到 6-9% ABV 时,会加入酒精度约为 77% ABV 的白兰地来杀死酵母(酒精度超过 15% ABV 的时候能够杀死酵母),以达到稳定酒液内生物环境的目的。

2、雪利酒——15-22% ABV

雪利酒虽然也是加强酒,但它的酒精度一般不会太高。因为在酒精度约为 15% ABV 的时候才有利于雪利酒酒花(Flor)的生长,超过 15.5% ABV的时候就会杀死酒花。当然,如果一开始的时候就不要酒花,则会加强到 17% ABV 左右。不过,有些雪利酒会经过长达 30 年的熟化,随着水分的蒸发,雪利酒的酒精度可以达到 22% ABV。

五、风格

1、波特酒

(1)红宝石风格波特酒——果香

红宝石波特酒(Ruby Port):无年份的混酿葡萄酒,简单且充满果香(樱桃、李子、黑莓等)。通常情况下在装瓶之前,经过不长于 3 年时间的木桶熟化。

珍藏红宝石波特(Reserve Ruby Port):采用质量更好的基酒来混酿,果香更加复杂浓郁。在木桶中熟化的时间稍长一点(最长达到 5 年)。

晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage,简称 LBV):酿酒葡萄来自单一年份。在木桶中熟化 4-6 年,有着比珍藏红宝石波特更浓郁的果味以及较明显的紧致单宁。

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(2)茶色风格波特酒——氧化味

茶色波特酒(Tawny Port):与红宝石波特酒相比,颜色更淡且趋于棕色。简单的茶色波特风格轻淡,具有太妃糖和焦糖的味道。

珍藏茶色波特酒(Reserve Tawny Port):在橡木桶中至少熟化 6 年,有氧化和坚果的香气(核桃、太妃糖、巧克力、焦糖等)。顶级的茶色波特酒是带有熟化年数的茶色波特酒(Tawny Port with Indication of Age),可标注为 10 年、20 年、30 年或 40 年,但这个年数不是最年轻基酒的年龄,而是所有基酒的平均年龄。

年份茶色波特酒(Colheita Port):酿酒葡萄来自单一年份,并且在木桶中一直熟化至出售前。最短的熟化时间是 8 年,大多数会熟化更长的时间。

(3)年份风格波特酒——陈年香

年份波特酒(Vintage Port):酿酒葡萄来自顶级的葡萄园,而且只有在好年份时才生产。年份波特酒是世界上陈年能力最强的葡萄酒之一,装瓶前会在橡木桶熟化 18 个月到 3 年的时间。年份波特酒年轻时单宁丰富、果香浓郁;瓶中陈年后风味会更加复杂精致,发展出煮熟水果、动物和植物的味道(西梅果脯、皮革、湿树叶、咖啡等)。

单一葡萄园年份波特酒(Single Quinta Vintage Port):属于年份波特酒,但酿酒葡萄必须来自单一庄园或葡萄园。

2、雪利酒

(1)干型雪利酒

菲诺雪利酒(Fino):酒精度约为 15% ABV,在橡木桶中熟化时能长出厚厚一层的酒花,使酒液与空气隔绝开来。酒花能给雪利酒带来杏仁、药草和生面团的芳香。

曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla):跟菲诺雪利酒的酿造工艺一样,只不过来自沿海小镇桑卢卡尔。海风赋予了曼萨尼亚雪利酒独特的咸味。

阿蒙蒂亚雪利酒(Amontillado):在通往菲诺雪利酒或曼萨尼亚雪利酒的过程中酒花长势不太好,使得酒液暴露在空气下,酿酒师只能再一次添加白兰地来杀死酒花,进行有氧熟化。阿蒙蒂亚雪利酒同时拥有酵母和氧化的香气。

欧罗索雪利酒(Oloroso):酿酒师一开始就将酒液的酒精度加强到 17% ABV,使得酒花无法生长。欧罗索雪利酒在橡木桶中进行有氧熟化后,会发展出氧化的香气(太妃糖、皮革、香料、核桃等)。

加强酒

帕罗卡特多雪利酒(Palo Cortado):质量特别好的基酒在通往菲诺雪利酒/曼萨尼亚雪利酒的道路上,虽然酒花长势良好,但酿酒师认为它具有独特的潜力,也会再次加强酒精度到 17% ABV,杀死酒花并进行有氧熟化,就成了帕罗卡特多雪利酒。这类雪利酒非常罕见,也非常精致,风格与阿蒙蒂亚雪利酒和欧罗索雪利酒相似。

(2)天然甜型雪利酒

佩德罗-希梅内斯雪利酒(也可以称为 PX 雪利酒):用佩德罗-希梅内斯葡萄风干,浓缩葡萄中的糖度,酿成天然的甜型雪利酒,具有果脯、咖啡和香草的芳香。

麝香雪利酒:用麝香葡萄风干酿成的甜型雪利酒,与 PX 雪利酒有相似的特点,但还有其葡萄品种带来的干橘皮味。

(3)调和甜型雪利酒

浅色奶油雪利酒(Pale Cream):菲诺雪利酒/曼萨尼亚雪利酒里添加浓缩葡萄汁。

中甜雪利酒(Medium Sherry):通常情况下是阿蒙蒂亚雪利酒加上天然甜型雪利酒调和而成。

奶油雪利酒(Cream Sherry):一般是欧罗索雪利酒加上天然甜型雪利调和而成。

六、保存

(1)波特酒

未开瓶的波特酒需水平横放在阴凉、干燥的地方保存。已开瓶的波特酒依然可以保持 2 个月,且不会丧失风味。

(2)雪利酒

未开瓶的雪利酒需同样保存在阴凉、干燥的地方。菲诺雪利酒、曼萨尼亚雪利酒和阿蒙蒂亚雪利酒开瓶后应立即饮用完毕,喝不完的要放在冰箱里保存并在 2 周内喝完。欧罗索雪利酒和甜型雪利酒开瓶后可以保存 4-6 周,不需要保存在冰箱里,放在阴凉干燥处即可。

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