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新、旧橡木桶陈酿的葡萄酒有什么不同?

2019-02-19 10:05:51 来源:好酒招商网

在很多人看来,葡萄酒和橡木桶是相当于“孟不离焦,焦不离孟”的人,很多葡萄酒,经过橡木桶沉淀熟化,会变得更加惊艳迷人。

新酿出来的葡萄酒,就像一个刚出生的婴儿,张扬、艰涩、不稳定,需要有人去雕琢,但是在经过与橡木桶的培育,与橡木桶“共同生活”一段时间后,那些棱角都被磨平,变得成熟、沉稳、厚重了。

细心地酒友会发现,酒庄在介绍某款酒时,往往会说明它是怎么陈酿的。比如,有些酒是用全新的橡木桶陈酿,有的是用旧橡木桶陈酿,有些则是用50%的新桶比例来陈酿。新橡木桶和旧橡木桶,究竟有什么不同?

葡萄酒和橡木桶

1、不管是新还是旧,都会对葡萄酒造成以下影响

有人评价说:橡木桶是葡萄酒葡萄酒生命的摇篮,没有橡木桶的呵护,葡萄酒不会有如此的生命力。不管是新橡木桶,还是旧橡木桶,都能给葡萄酒带来以下让人惊喜的变化:

让葡萄酒的风味更加复杂:从根本上说,橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质,橡木内酯具有椰子的香气。而橡木经过烘烤制作成橡木桶,能衍生出一系列的呈香物质,也能增强橡木内一些不明显的香味,如泥土、香草、香料、烟熏、苦杏仁、焦糖等味道。此外,如果在橡木桶了发生了发酵(如苹果酸-乳酸发酵),这些橡木成分经过酵母、细菌的作用还能产生皮革、肉类、咖啡、丁香等风味。这些橡木带来的风味,很多都被被传递到酒液里,增加葡萄酒的风味复杂度。

让葡萄酒酒体更加厚重:橡木含有一定的水解单宁,可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚,使得酒体更加厚实。

让葡萄酒口感更加圆润:橡木的特殊组织结构使得它在具有一定的防渗功能,也有一定的透气功能。葡萄酒装进橡木桶里酒液不会渗漏,也能允许一定的氧气进入到酒液里,让葡萄酒产生适度的氧化作用。轻微的氧化作用,可以加速葡萄酒的熟化进程,鞣花单宁,让葡萄酒的口感变得圆润顺口。

改变葡萄酒颜色:葡萄酒在橡木桶期间会进行有氧熟化,同时酒中的单宁和色素也会结合成大分子沉淀下来,葡萄酒的颜色随之改变。经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡,色调偏橘红色;相反地,白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深,色调偏金黄色。

提高葡萄酒的陈年潜力:橡木中含有一定量的单宁酸,在葡萄酒的陈酿过程中,橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中,坚固了葡萄酒的骨架,使葡萄酒更具结构感。这能增强葡萄酒的抗氧化能力,从而提高了它的陈年潜力。

不过,橡木桶也是个双刃剑,如果滥用橡木桶,过重的橡木风味会掩盖葡萄酒原本的风味特征,失去酿酒葡萄的品种特性,这样就得不偿失了。而且,橡木桶的成本很高,一个新桶大约为 750 美元,旧桶的价格约为旧桶的 1/3。所以,橡木桶更加谨慎地使用。

葡萄酒和橡木桶

2、新橡木桶和旧橡木桶有哪些区别?

一般认为,一个新做成的橡木桶,使用3次之后,就变成了旧桶。新旧橡木桶的区别,可以用柠檬片来理解:刚切下来的新鲜柠檬片用来泡开,柠檬水味道非常浓郁厚重;多加几次水之后,柠檬水就变得异常清淡了。橡木桶也是这样,越新的橡木桶,对葡萄酒的影响越重;旧橡木桶对葡萄酒的影响则非常轻。

以霞多丽葡萄酒(Chardonnay)为例,经过新橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒酒体饱满圆润,拥有奶油、坚果、柠檬凝乳、太妃糖、焦糖布丁、烤苹果、成熟菠萝和亚洲梨的味道,入口能感觉到那种柔滑和厚重的质地。而经过旧橡木桶陈酿的夏布利(Chablis)霞多丽葡萄酒偏轻盈,酸度更明显、更扎口,缺少奶油的质感和太妃糖、香草等明显的橡木风味,更多的是矿物燧石和绿色水果风味,明显的风味包括杨桃、黄苹果、柠檬皮、未成熟菠萝、刚切开的梨以及粉笔灰的味道。

综上所述,用新橡木桶陈酿的葡萄酒酒体更加饱满圆润,拥有更多橡木风味,果味没那么明显;用旧橡木桶陈酿的葡萄酒,酒体更轻,酸度更明显,拥有更多花香、果香等品种香气(指酿酒葡萄的品种香),橡木风味没那么明显。

葡萄酒和橡木桶

3、50% 的新桶比例是什么意思?

因为各种原因,葡萄酒在陈酿的过程中,新橡木桶和旧橡木桶会混合使用。50% 的新桶比例,指的是在陈酿过程中有一部分酒是用新橡木桶陈酿的,有一部分酒是用旧橡木桶,从新、旧橡木桶中各取 50% 混合调配成一款酒,那么这款酒就是使用 50% 的新桶比例陈酿而成的。

有些酒庄混合使用不同比例的新、旧木桶,是为了追求某种风格。如同样采摘自勃艮第(Bourgogne)一级园爱侣园(Les Amoureuses)的葡萄,同样是 100% 去梗发酵,因为使用新、旧桶的比例不同,最终导致的葡萄酒风格也不一样。木尼艾酒庄(Domaine Jacques-Frederic Mugnier)使用 10-15% 的新桶比例,酿出的酒更加含蓄优雅,酸度明显,满满都是花香和酸樱桃味,有淡淡的烤面包味;武戈伯爵酒庄(Domaine Comte Georges de Vogue)使用 1/3 的新桶比例,酿出的酒显得更加饱满、沉稳一些,酒中满是太妃糖的味道,果味一开始就不明显,后来慢慢散发和橡木风味交织在一起。

当然还有些酒庄混合使用新、旧木桶,是为了节省成本,并不是为了质量或是追求某种风格而考虑。毕竟新橡木桶价格昂贵,如果使用新橡木桶来陈酿葡萄酒,那么每瓶酒的成本就增加了 2.5 美元(1 桶大约 300 瓶酒)。而旧桶的价格大约只是新桶的 1/3,混合使用新旧橡木桶,可以减少成本。不过,有些非常穷的酒庄,就只能全部用旧桶,或是用橡木片代替了,就是这么无奈,没得选择。

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