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从酿酒工艺谈谈干型和甜型葡萄酒的区别

2019-05-02 08:55:29 来源:好酒招商网

根据颜色,葡萄酒有红白之分;而根据剩余糖分含量的不同,葡萄酒又可以分为干型、半干型、半甜型和甜型。通常,葡萄酒的酿造会经过葡萄采摘、除梗压榨、酒精发酵、澄清过滤以及陈酿等步骤。不过,不同分类的葡萄酒酿造法有一定的区别,那么干型和甜型葡萄酒的酿造过程又有何区别呢?

葡萄酒的区别

1、干型葡萄酒的酿造

通常,不经特殊手段,干型葡萄酒的酒精度一般不会超过 16.5%,因为正常情况下,酵母在此酒精浓度下会自动停止活动。因此,最终得到的酒精度一般介于 10%-16% 之间,剩余糖分含量则低于 4g/L。

(1)干红葡萄酒的酿造

红葡萄酒一般采用带皮发酵法,一方面可以促进单宁的萃取,另一方面发酵产生的热量和酒精会促使果皮中的色素溶解。通常,红葡萄酒会置于不锈钢罐中发酵,有的也置于橡木桶中发酵,这样可以获得更多的单宁、香气和风味物质。在发酵过程中,酵母会将糖分基本转化成酒精,当剩余糖分含量低于 4g/L 时,得到的即为干红葡萄酒。

(2)干白葡萄酒的酿造

在酿造白葡萄酒时,只有少数情况才会让果皮与果汁接触,加上不带皮发酵,因此白葡萄酒单宁含量极低。通常,葡萄汁在进行澄清后会置于不锈钢罐中发酵,以保留白葡萄酒的果味和鲜味。当然,和干红葡萄酒一样,当酵母自然将糖分转化成酒精时,得到的剩余糖分含量低于 4g/L 的葡萄酒即为干白葡萄酒。另外还有一种情况也可以称为干型葡萄酒,就是当总酸(以酒石酸计)不少于总糖(以葡萄糖计)2 g/l时,糖最高含量为 9g/L。

2、半干/甜型葡萄酒的酿造

半干型和半甜型葡萄酒的剩余糖分含量一般高于干型葡萄酒,低于甜型葡萄酒。因此在酿造半干/甜型葡萄酒时,酿酒师一般会采取措施抑制酵母的活动以提早终止发酵过程,这样一来,葡萄汁中的糖分没有完全转化成酒精,因此葡萄酒也就残余了更多糖分,相应的酒精度也较低。

葡萄酒的区别

不过,酿造半干/甜型葡萄酒的目的是为了凸显其果味,例如雷司令(Riesling)就经常这样酿制。至于究竟是半干还是半甜,还得取决于酿酒师在发酵的哪个阶段终止酵母活动。

3、甜型葡萄酒的酿造

通常,当葡萄酒的剩余糖分含量大于 45 g/L 时,得到的就是甜型葡萄酒。不过,这是加了糖的缘故么?其实不然,常见甜型葡萄酒的酿造法有:

(1)中断发酵:葡萄完全成熟后,自然累积的糖分更高,通过提前中断发酵法即可得到甜型葡萄酒。

(2)加入未发酵的葡萄汁:在德国,部分甜度不够的葡萄酒可以通过加入未发酵的葡萄汁来提高剩余糖分含量。

(3)采用冰葡萄酿造:葡萄在树上自然结冰后,葡萄中的水分会自然分离,从而糖分得以浓缩,酿造出来的葡萄酒剩余糖分自然也多。

实例:冰酒(Eiswein)

(4)采用经贵腐菌感染的葡萄酿造:贵腐菌可以使葡萄中的水分消耗,糖分浓缩,酿造出来的葡萄酒剩余糖分也多。

实例:苏玳(Sauternes)贵腐甜白

(5)采用风干葡萄酿造:将新鲜葡萄进行风干后,葡萄中的糖分会得以浓缩,酿造出来的葡萄酒剩余糖分自然也多。

实例:意大利帕赛托(Passito)甜酒

(6)加强法:当葡萄汁发酵到一定程度时,加入含有一定酒精度的白兰地(Brandy)可以中断酵母的活动,这样一来葡萄酒的糖分也得以保留。

实例:波特酒(Port)

葡萄酒的区别

4、糖化

既然甜型葡萄酒不是加糖酿成,那么糖化(Chaptalization)又是什么意思呢?通常,对于一些成熟度不够的葡萄,酿酒师会采取加糖措施以提高酒精含量。因此糖化的目的不是为了让葡萄酒呈甜型,而是为了提高葡萄酒的酒精含量,增加酒体。所以,加糖葡萄酒尝起来并不甜。值得一提的是,不少酒评家认为,这种人为的做法打乱了葡萄酒本身的平衡,因此并不太可取。

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