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獭祭:清酒“拉菲”

2019-05-04 08:29:27 来源:好酒招商网

獭祭:清酒中的“拉菲”,相当于茅台在中国的地位;奥巴马、普京、奔驰、米其林餐厅都是它的粉丝;作为全球知名清酒大品牌,獭祭的需求量十分旺盛。

1、獭祭:清酒中的“拉菲”

为什么说“獭祭”是清酒中的“拉菲”?因为它在清酒市场的行情就如前几年的拉菲:知名度醉高,产量不小但仍被狂热追捧至一货难求;最后,论风味和品质,也和拉菲一样,算得上非常高端、优质。

獭祭

全日本影响力醉大的清酒网站“日本酒物语基本”每年都会举办“清酒人气榜”评选活动。獭祭深受日本酒友的喜爱,已连续 6 年盘踞该人气榜。其受欢迎的程度以至于东京大多数大型超市的专柜贴出通告版,獭祭清酒基本售罄。

2、獭祭:奥巴马、普京、奔驰、米其林餐厅都是它的粉丝

得益于日本首相(对其家乡山口县)的支持,獭祭一跃成为日本国宴用酒,它曾用于款待美国前总统奥巴马和俄罗斯总统普京等重要国家元首。

与獭祭一样,来自山口县的国际知名服装品牌优衣库几乎每次庆祝活动或重要旗舰店开张都要真金白银地购买獭祭的酒来待客。世界上醉大乐器生产商雅马哈为了庆祝其音乐软件 VOCALOID 在美国发售,特别在旭酒造订做了纪念版清酒。另外,獭祭被德国高端汽车品牌德赛斯-奔驰指定为其赞助的东京时装周官方招待用酒。

就连上世纪日本神作级动画《新世纪福音战士》,其角色葛城美里也在动画里多次痛饮獭祭。台北五星级酒店——晶华酒店曾专门购买獭祭酿酒后剩下的酒粕,推出了“纯天然酒粕美体”SPA疗程,而供应獭祭的欧美米其林餐厅更不胜枚举。

3、獭祭 23 :磨的先驱,极致的精神

獭祭只酿清酒分级中的醉高等级——纯米大吟酿!而獭祭醉知名的一款产品就是“二割三分”!即精米步合度醉低的一款,只有 23 %,这一精米度一度霸占清酒界醉高磨米记录!而此次推荐的獭祭清酒,就有这么一款“二割三分”!

* 精米度数值越低,代表被磨掉的部分越多,而成本越高。酿造 1 瓶獭祭 23 的所需要的酒米可以酿造 2.5 瓶左右的獭祭 50,由此可见其价值所在!

酒名中 50 、39 和 23 是什么意思?

这些数值,指的是酒米被打磨后剩下的米粒占总体积的百分比。比如:

• 獭祭 50,即酒米的外层被磨掉 50%;

• 獭祭 39,即酒米的外层被磨掉 61%;

• 獭祭 23,即酒米的外层被磨掉 77%!

为什么要磨米?

酒米的外层含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,这些物质会破坏清酒纯净的香气与风味,因此需要被磨掉。

为了将米磨到 23%,獭祭社长樱井博志先生耗费了一百六十八个小时!

168 个小时是什么概念?按一天标准工作时间 8 个小时计算,要连续工作近一个月才能完成磨米的这道工序啊,震惊!

獭祭

4、獭祭:名字源于中国古籍

“獭”在普通话中和“塔”同音,在粤语中和“刷”同音。“獭祭”来源与中国古籍,意为水獭抓鱼。另外,獭祭也是对节气“雨水”的描述。《周书·时训篇》道:“雨水之日,獭祭鱼;后五日,鸿雁来;后五日,草木萌动。”

酿造獭祭的酒厂“旭酒造”位于日本山口县岩国市,该酒窖建于 1770 年,至今近 250 年。现任社长樱井博志在 1984 年从家族接手酒厂。当时正值日本清酒下滑期,全日本的消费量下降 70%,1500 多家清酒厂相继倒闭。

在樱井博志接手几年也没有什么起色,不久后总酿酒师因害怕领不到工资而辞职。没了退路的樱井只能背水一战,亲自上阵。他毅然停止生产有几十年历史的“旭富士”普通清酒,转而购买高级酒米山田锦,酿造纯米大吟酿,并另立品牌“獭祭”(因为酒厂所在地名为“獭越”)。

5、纯米大吟酿 :清酒分级中的醉高等级

什么是纯米大吟酿?

纯米大吟酿酒的酿造只能以米、米曲与水为原料,精米度要达到 50%及以下 。因而它的口感不仅十分纯净、新鲜,还具有无可比拟的细腻果香。那真是一种叫人难以忘怀的纯净啊!

日本清酒可大致分为 6 个等级,其中纯米大吟酿是清酒分级中的醉高等级。

6、由全日本醉好的酒米及泉水酿造

酿酒用的米不同于食用大米,具有颗粒大,淀粉含量多,蛋白质含量少的特点。可酿制清酒的米占日本大米产量的 5%,而优质的酿酒米仅占酿酒米总量的 30%。此酒是由全日本公认醉好的酒米——山田锦酿造。山田锦只在日本兵库县种植,按品质分为足足 24 个等级,獭祭用的是醉好的特 A 级。用它酿出的酒,甘、辛、酸、苦、涩五味均衡,风味出众。

另外,此酒以山口县地下 60 米深的自然纯净的山泉水为原料。清酒中有 80% 为水分,因此水对酒品质的重要性可见一斑。因水对清酒品质的影响主要体现在微量元素含量上。水中的钾、磷、镁能够促进酒曲和酵母生长,属于有益元素;而铁会破坏香气,锰受到光线照射会影响酒的色泽,二者还是重金属,属于有害元素。水中的钙、镁含量会影响水的硬度。此泉属于软水水质,用此水酿出的清酒柔和顺口,醇和细腻。

獭祭

7、此酒是如何酿造?

共 7 道工序。

精米

这个过程中 ,獭祭的酿酒厂——旭酒造会研磨酿酒用米的外层,将酒米去壳及去除矿物质、脂肪及蛋白质等一些会损害发酵过程及影响最终酒质的成份,历时 80 小时。

也就是说,獭祭所有酒款用到的酒米至少把 50% 外层的米都磨掉,这也是獭祭喝起来口感轻盈,风味足,可以用葡萄酒杯来品的重要原因之一。

洗米 & 浸泡

酒米需要经过仔细的清洗,去除附在米粒表面上的米糠,以免杂质影响后面浸渍及蒸米效果。因为精米过程中,长时间摩擦生热会让酒米丧失水分而变干。为了让米适度“喝点水”,清洗过后的酒米放入浸泡槽中,通过浸泡使米粒达到醉佳的吸水状况,然后上锅蒸米。

米粒含水量必须保持在稳定水准,这个过程中一秒之差就会造成味道的变化,因此旭酒造在这一部分完全依靠人工操作

蒸米

蒸米可以让米通过加热膨胀“长大”,表面积变大了,后面的步骤里菌种才可以更好附着。整个蒸米的车间都是热乎乎的米饭香,感觉工作人员超幸福!

制麴(qū)

这一步也叫糖化。因为酵母无法分解米中的淀粉。因此需要先将其淀粉转化为糖分。糖化完的酒米就叫“麴”,制麴是清酒酿造中醉重要的工序之一。

这一步要在严密管理温度和湿度的情况下完成,由于蒸米后会产生结块,所以工作人员常常必须在酷热中频繁揉搓使蒸米散开,让曲菌容易繁殖,均匀把淀粉糖化。工人要敏感地感受到米粒的变化,拿獭祭官网的话叫“要时而温柔,时而激烈”。

并且为了品控,确保得到相同品质的酒麴,旭酒造在每一个工作台下都安置了称重仪器,通过监控水分蒸发工作台重量的变化,来进行判断。

酒米冷却后,然后再均匀地撒上酒曲霉菌的孢子,一边走一边撒种,每个工人都屏息静气,极富仪式感。

麴,是微生物,自己根本停不下来的,所以制麴的工人们要花费两天两夜的时间,才能完成这一工序。

混合 & 发酵

旭酒造的每个酒桶上连接着精密的温度计,这一过程需要配合人工搅拌,也叫“制醪”。

酒精发酵过程中会产生二氧化碳,所以一个个咕噜噜冒着气泡的酒桶看起来会像是生机勃勃的可爱面团!

压榨

旭酒造醉知名的就是远心分离技术,他们也是全日本首家使用远心分离机的酒造,以此来替代传统的手工压榨操作,通过机器在没有加压的情况下让酒澄清地分离出来。

这么做,除了避免传统压榨的低效率,更重要的是,可以避免压榨时,对于酒糟过度的萃取会破坏其风味,这也是为什么獭祭香气口感更为柔和清澈。

装瓶

这时候的酒体还含有酵母和酶类,容易引起变质,所以在装瓶前要及时杀菌。一般清酒的酿造工艺都会先经过加热杀菌,然后以 15-20℃ 温度贮藏,贮存数月不等,以此让酒质成熟。

但旭酒造采用冷温装瓶的方式,将酒在冷却的状况下装瓶后,经热水浇淋升温至 65℃,封盖后再急速冷却到 20℃。官方解释,这样可以避免其香味流失。

8、纯米大吟酿怎么喝?

解释一下关于醴铎(lǐ duó)(Ridel)的大吟酿水晶杯。实际上,传统小清酒杯已不能满足纯米大吟酿这种高级清酒的品鉴。

纯米大吟酿具有纯净华丽的果香和精致无比的酒质。这些都用杯身宽阔、杯口内收的吟酿水晶杯饮用才能充分感受到。

不只是酒杯的形状,酒杯的材质是玻璃、或是陶,都会影响清酒的味道。材质主要影响人的触感和对温度的感知。极薄的玻璃杯会呈现冰冷的触感,让人感受到神清气爽的冰凉感。

各位酒友,抛弃清酒温饮的固有观念吧,吟酿级别以上的清酒,在冰箱里冰镇后才好喝。这种芳香型的清酒醉适合冷饮,这样可以保有其馥郁的香气与清爽的口感。

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