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白酒、干邑和威士忌等陈年时间到底是什么?

2019-06-12 11:42:37 来源:好酒招商网

著书倦后思美酒,小饮芳醪诗兴回。

梦想长篇完稿时,至交欢会醉茅台。

——《无题》 姚雪垠

茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖,被尊称为“国酒”。历年来,一直稳稳独占白酒价格的最高峰,消费者也是“买账”的。

但是树大招风,最近茅台摊上事儿了:成都律师花了 61,996 元,买了“ 50 年陈年茅台”、“ 30 年陈年茅台”各两瓶。不久后,他发现购买的这四瓶“年份”茅台酒是茅台公司用 15 年酒龄的基酒勾兑而成的。随即上告法庭,明明买的是 30 年、 50 年陈酿,怎么就变成了 15 年的基酒勾兑的!贵州茅台给予的答复是:茅台陈年酒标注的年份并不对应酒液储藏的年限,只是为了区别口感。

那小编就非常好奇了?那白酒标注的陈年时间依据是什么?其他酒精饮料的陈年时间又是怎么区分的?

1、白酒

白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存 3-6 个月,多在 1 年以上;汾型酒贮存期为 1 年左右,茅型酒要求贮存 3 年以上。

陈年时间

按照中国食品工业协会的规定,存放 20-30 年及以上的白酒(基酒),用不同年份的酒勾兑后,基酒含量至少超过 50% 才能标注酒龄。回到上面的事件,也就是说“ 50 年陈年茅台”、“ 30 年陈年茅台”分别勾兑了 50 年、 30 年的茅台,但是也会有其他较年轻年份的酒液。

简单来说,就是白酒勾兑的酒液若是来自不同年份,那么标注在酒标上的会是最老酒液的年份,且最老年份的酒液占比超过了 50 %。

2、威士忌

威士忌是绅士们的最爱,其主流产酒国有苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本。威士忌酒标上标的时间一般就指这款酒最年轻的基酒的陈年时间,用数字表示,常见的有 12 年、15 年、18 年等。

值得一提的是,通常不同地区对威士忌的最低陈年年限的要求不同:

苏格兰、日本、爱尔兰和加拿大威士忌:最年轻的基酒必须在橡木桶中陈年 3 年以上。

美国威士忌:波本威士忌通常对陈年时间无硬性要求,而纯波本威士忌则要求最年轻的基酒必须在烘烤过的全新橡木桶中存放 2 年以上,如低于 4 年,则必须在酒标上标上陈年年限。任何波本威士忌的陈年年限超过 4 年都需在酒标上标注。

3、白兰地

白兰地是一种高度蒸馏酒,以葡萄等水果为原料,经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。

白兰地一般用 VS、VSOP、XO 等专业术语来表示陈年时间。但也有极少数的会在酒标上标注诸如 20 年、30 年、50 年等,酒标上标注的时间是最年轻基酒的陈年时间。

白兰地以法国干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)最为出名。

陈年时间

干邑按陈年时间不同可划分为:

VS(Very Special):最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 2 年。

VSOP(Very Superior Old Pale):最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 4 年。

XO(Extra Old):最年轻基酒在橡木桶中陈年至少为 10 年。

雅文邑根据陈年时间的不同从低到高可分为:

Blanche:最年轻基酒未经橡木桶陈年。

VS:最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 1 年。

VSOP:最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 4 年。

Napoleon:最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 6 年。

XO, Hors d’age:最年轻基酒在橡木桶中陈年至少 10 年。

Age Indicated:酒标上标示了最年轻基酒的陈年时间,有 8、12、20 年等。

Vintages:单一年份雅文邑,所有的酒液都来自酒标所标示的年份。酒液至少在橡木桶中陈年 10 年,只在葡萄成熟情况特别好的年份酿制,更能反映特定年份和产区的风土特点,比非年份雅文邑更加珍贵。

4、朗姆酒

朗姆酒最基础的原料是糖蜜(也有部分朗姆酒直接用甘蔗汁为原料的),经过发酵、蒸馏而成的。

按照颜色可以分为白朗姆(White Rum)、金朗姆(Gold Rum)和深朗姆(Black Rum)。白朗姆液体清透,大多数没有入桶陈酿。金朗姆液体金黄(并非深棕),显示出陈酿的痕迹,但通常陈酿的时间很短。深朗姆颜色深棕/金黄,大多在木桶中陈酿多年。

也有些生产商推出非常罕见的带陈年标识的高端朗姆酒,比如 18 年、21 年等,这些一般是指最年轻基酒的陈年时间。

5、黄酒

黄酒以大米、黍米、粟为原料,属于低度酿造酒。不同地区酿造方法各有不同。根据含糖量的高低,分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。

根据黄酒产品的相关标准,黄酒酒龄是以加权平均的方法来计算的。按照严格要求,勾兑的黄酒中,至少要有 50% 的酒达到产品所标注的酒龄。

简单来说,一瓶 500ml 的 10 年陈黄酒,至少要有 250ml 的黄酒是有 10 年酒龄的。复杂来说,一瓶 5 年陈的黄酒,用 50% 的 5 年陈、 20% 的 8 年陈和 30% 的 3 年陈勾兑,其加权后的平均酒龄刚好是5年。

6、加强葡萄酒

加强葡萄酒是一种在发酵过程中或发酵后加入蒸馏酒精(通常是白兰地)的葡萄酒,导致酒精含量较高,约 15%-22%。这类酒通常要经历较长时间的培养期,而且混合不同年份及产区的酒而成。酒性较稳定,可保存较久。雪利酒(Sherry)、波特酒(Porto)和马德拉酒(Madeira)都属于加强葡萄酒。

雪利酒

雪利酒产于西班牙的加勒斯(Jerez)。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基,用葡萄蒸馏酒加烈,使用特殊的陈酿方式。

雪利酒都会经过索雷拉系统(Solera)陈酿。这也叫也叫“叠桶法”,就是将一组组的橡木桶分层叠放,最下面的一层叫“索雷拉层”(Solera,西班牙语“地板”);往上的一层叫“第一培养层”(1st Criadera,西班牙语“育婴房”);再往上的一层叫“第二培养层”(2nd Criadera)……

酒厂会间隔性地从索雷拉层里取出一部分酒液(最多 35%)装瓶。然后从第一培养层里取出等量的酒液补充到索雷拉层。从第二培养层里取出等量的酒液补充到第一培养层……最上面一层的培养层里补充的这是这一年新酿制的基酒。

大部分雪利都不会在酒标上标注陈年时间,但也有例外,比如十分罕见的陈年雪利。根据法规,陈年 20 年以上的雪利为 V.O.S(Vinum Optimum Signatum),陈年 30 年以上的为 V.O.R.S(Vinum Optimum Rare Signatum)。陈年 12-15 年的雪利也有原产地认证。

由于雪利是在索雷拉系统中陈年,老酒和新酒不断混合,因此这里的陈年时间指的是雪利的平均酒龄。这些陈年雪利上市前必须经过当地官方机构品鉴判断,官方认为达到了年份要求和品质要求才会批准。

波特酒

波特酒其实是和雪利酒一般都属于加强葡萄酒,不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,因为酵母在高酒精(超过 15 度)条件下就会被杀死,葡萄汁中的糖分残余较多,所以波特酒都是甜的。

只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒可以使用PORTO的名字,跟香槟一样这个名字是有专有权的,其他国家和地区不得使用。

波特酒大致可分为年份波特(Vingtage)、红宝石波特(Ruby)和茶色波特(Tawny)这 3 种。

有些陈年茶色波特(Aged Tawny Port)会标注陈年时间,比如10 年、20 年、30 年、40 年波特,这里的年份指的是混酿陈年茶色波特的基酒的平均年龄。这些酒一般采用较好年份的基酒调配而成。

马德拉酒

马德拉酒跟雪利和波特一样,属于酒精型加强葡萄酒,具有超长的陈年潜力,被称为不死之酒。

马德拉酒的出产地位于大西洋的马德拉岛。其酿造方法通常是用普通的手法将葡萄汁变成酒,再加入白兰地强化,酒精度在 18-19 度,然后将酒加热使其马德拉化,产生特殊的氧化风味。

根据风格,马德拉酒可以分为优质 (Finest)、5 年珍藏(Five Year Old Reserve)、10 年特别珍藏(Ten Year Old Special Reserve)、15 年特级珍藏(15 Y.O Extra Reserve)、单一年份(Colheita/Harvest)、年份(Frasqueira/Vintage)等。其中的 5 年、10 年、15 年指的是基酒平均的的陈年时间,当然数字越高,品质等级就越高。

(文章来源:酒百科)

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