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葡萄酒品鉴之酒精度和品质究竟有什么关系?

2018-11-08 16:16:01 来源:中国好酒招商网

酒精是葡萄酒的重要组成成分,是葡萄酒之所以为酒的根本,更是支撑葡萄酒骨架和酒体的重要元素。作为葡萄酒发烧友,相信你更加关心的是酒精能否影响葡萄酒的品质,那么真相究竟是怎样呢?

葡萄酒的酒精从何而来?

葡萄酒的酒精

我们都知道,葡萄本身并不含酒精,不过葡萄中含有糖分。当糖分在氧气环境下,经过酵母的作用,就可以转化为酒精和二氧化碳,这也是葡萄酒之所以为酒的关键。如下所示:

糖分+酵母+氧气→乙醇(酒精)+二氧化碳

那么糖分又是从何而来呢?事实上,有了光照和叶绿素,植物本身就会进行光合作用,从而将二氧化碳和水转换成糖分和氧气。既然酒精是糖分发酵的产物,而糖分本身又是光合作用的产物。那么理论上,葡萄在生长季时接触的阳光越多,积累的糖分就可能越多,也就更有潜力酿造成具有高酒精含量的葡萄酒。

当然,进一步深扒的话,葡萄园的阳光还受纬度、朝向、海拔和种植密度等影响。因此,这也就是为什么不同葡萄园生产的葡萄酒会有不同的酒精含量。此外,葡萄品种本身、采摘时的成熟度以及酿造工艺的不同都会影响葡萄酒最终的酒精度。

葡萄酒的酒精含量范围在未加酒精强化或未加糖的情况下,葡萄酒的酒精度一般是 9%-16%,而且大多数葡萄酒都会处于 12.5%-14.5% 之间。在欧洲,葡萄汁发酵完成后的酒精度一般至少要达到 8.5%(部分温暖产区要达到 9%),最高则不超过 15%(指的是未进行酒精强化的葡萄酒)。在美国,任何以葡萄为原料生产的佐餐葡萄酒法定酒精度都必须处于 7%-14% 之间。当然,条条规则都有例外,具体请看下文。

常见葡萄酒的酒精度数

葡萄酒的酒精度数

(1)酒精度低于 10%:德国大部分珍藏(Kabinett)和晚收(Spatlese)雷司令(Riesling)、冰酒(Eiswein)、阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti);

(2)酒精度为 10%-12%:普罗塞克(Prosecco)、德国大部分精选(Auslese)级别以上的雷司令葡萄酒以及奥地利、澳洲和美国雷司令;

(3)酒精度为 12%-13.5%:波尔多(Bordeaux)葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)葡萄酒、香槟(Champagne)、基安帝(Chianti)葡萄酒、里奥哈(Rioja)葡萄酒和新西兰葡萄酒;

(4)酒精度为 13.5%-15%:法国教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒、部分苏玳(Sauternes)贵腐甜酒、美国纳帕谷(Napa Valley)葡萄酒、巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)以及多数阿根廷、澳洲和智利葡萄酒;

(5)酒精度高于 15%:部分加州仙粉黛(Zinfandel)和澳洲西拉(Shiraz)、麝香(Muscat)甜酒、阿玛罗尼(Amarone)、波特(Port)、雪利(Sherry)和马德拉(Madeira)等加强酒。

如何人为调整葡萄酒的酒精度?

(1)提高酒精度

在一些气候较凉爽的产区,葡萄积累的糖分可能不足以达到期望中的酒精度数,因此有的酿酒师会想办法增加最终出品的葡萄酒的酒精度。常见的有加糖或精馏葡萄汁(例如分离葡萄汁中的水分)等,这些操作既可以在发酵前进行,也可以在发酵过程中进行。当然,这些做法在很多产区都是严格禁止的;即使是在允许采用的产区,也会进行严格的限定。如果酿酒师功底深厚的话,加糖葡萄酒也可能品质优异;如果使用不当,没有足够的天然果味来与之平衡的话,那也会毁了整个葡萄酒。

提高酒精度

当然,对于一些加强酒来说,增加酒精度的方法是直接在发酵过程中或发酵结束后加入高酒精含量的烈酒溶液。例如,波特(Port)在发酵一段时间后,酿酒师会往其中加入适量酒精度高达 77% 的白兰地来提高酒精度,因此其酒精度一般会达到 15%-20% 左右。

(2)降低酒精度

随着气候变暖,葡萄成熟时积累的糖分更多;此外为了追求更成熟的酚类物质,葡萄的采摘期也有所推迟,因而积累的糖分自然也就更多。因此在某些温暖产区,有时候酿酒师为了酿造出更加平衡的葡萄酒,会刻意减少酒精的转换或采取其它措施让葡萄酒维持平衡。而葡萄汁中的糖分很难移除,不过在发酵完成后,酿酒师可以想办法移除酒精,例如逆渗透法。

酒精含量能否影响葡萄酒的品质?首先需明确的一点是,并非酒精含量越高葡萄酒品质越好,不过酒精含量的多少有时候也能影响葡萄酒的品质。如果超出或未达到预期的值,那葡萄酒的品质就会受到影响。

(1)酒精含量过低

酒精是影响葡萄酒酒体的重要因素,当其含量过低时就不足以支撑酒体,进而导致口感平淡乏味,甚至出现不平衡的情况。此外,酒精含量过低的葡萄酒可能更易感染细菌,不利于久藏。举个典型的例子,如果赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的酒精度低于 12%,那就很难支撑起高单宁的酒体结构,从而容易显得单宁扎口不平衡。

(2)酒精含量过高

酒精含量过高容易掩盖其它香气,带来浓烈刺鼻的酒精味和不愉悦的口感体验。同样,酒精含量过高也会导致葡萄酒失去整体平衡。以雷司令(Riesling)为例,当酒精度高于 12.5% 时,容易带有强烈的灼热感,同时掩盖其细致的香气,影响整体风味。

如何判断葡萄酒的酒精度数?

(1)通过挂杯

通常,酒精含量越高,挂杯形成的速度也会越快,同时持续的时间会更长。这是因为酒精具有挥发性,其含量越多,蒸发的量也会相应增多。因此,酒精含量更高的葡萄酒,挂杯时间更长,液柱更粗更密。当然,温度、甘油和糖分等都会影响挂杯。

挂杯

(2)通过酒体

当然,酒精度也能增加酒体,所以一款轻酒体葡萄酒的酒精度应该也不会太高,但并不意味着酒精度越高酒体一定越重,不过这都不排除例外。

(3)通过灼烧感的强度

在喝下高酒精含量的葡萄酒时,喉咙可能会感受到一种强烈的灼烧感。一般来说,灼烧感越明显,酒精度越高。

无醇葡萄酒真的不含酒精吗?很多人都知道,近年来市面上无醇葡萄酒也开始流行起来。那么无醇葡萄酒真的不含葡萄酒吗?非也非也!事实上,我们只能说无醇葡萄酒的酒精度接近 0,但几乎不会等于 0。一来因为脱醇工艺较为复杂,难以完全实现零酒精含量;二来脱醇过程中香气容易消散,复杂性也会降低;更重要的是,上文也有提到酒精含量过低会对葡萄酒品质造成影响。以欧盟葡萄酒为例,一般酒精含量不高于 1.2% 即可视为无醇。可见,无醇葡萄酒并不是完全不含酒精!

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