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獭祭:清酒中的“拉菲”,时下最流行的日本清酒

2019-02-01 08:49:43 来源:好酒招商网

獭祭(Dassai)常被誉为清酒中的“拉菲”,因为它在清酒市场的行情就如前几年的拉菲:知名度最高,产量不小但仍被狂热追捧至一货难求。而且,论风味和品质,獭祭也和拉菲一样,算得上非常高端、优质。

獭祭

1、獭祭历史:从最失败变为最受欢迎

“獭”在普通话中和“塔”同音,在粤语中和“刷”同音。“獭祭”来源与中国古籍,意为水獭抓鱼。另外,獭祭也是对节气“雨水”的描述。《周书·时训篇》道:“雨水之日,獭祭鱼;后五日,鸿雁来;后五日,草木萌动。”

酿造獭祭的酒厂“旭酒造”位于日本山口县岩国市,该酒窖建于 1770 年,至今近 250 年。

獭祭在高端清酒界站稳脚跟之前,常常遭到清酒同行的耻笑。

樱井博志(Hiroshi Sakurai)在1984年接管家族企业,当时正值日本清酒下滑期,全日本的消费量下降 70%,1500 多家清酒厂相继倒闭。在樱井博志接手几年也没有什么起色,不久后总酿酒师因害怕领不到工资而辞职。没了退路的樱井只能背水一战,亲自上阵。

他毅然停止生产有几十年历史的“旭富士”普通清酒,转而购买高级酒米山田锦,酿造纯米大吟酿,并另立品牌“獭祭”(因为酒厂所在地名为“獭越”)。从此,旭酒造株式会社(Yamaguchi brewery Asahi Shuzo)的产量就从约 126,000 升上升到现在约 2,000,000 升,而且所有产品均为纯米大吟酿。

总的来说,在当时每年都会有酒造倒闭的时代,獭祭产量的增长可以算得上是一种奇观。

尤其是当有些酒厂或者酒类经销商把贩卖技巧以及“存活下去”当做追求目标时,獭祭追求的则是好喝、带来欢乐的酒。

在这样的目标之下,獭祭成为了白米平均精米步合度为 41%,所酿的酒都是精碾 50% 以上的纯米大吟酿酿酒厂,成为持续为消费者提供带來日常欢乐美酒的酿酒厂。

2、獭祭现状:整个世界都为我倾倒

在日本东京许多米其林餐厅里,獭祭都占有一席之地。最近,獭祭还在东京银座开设了獭祭居酒屋,进一步提升了他们的高端形象。

另外,獭祭也被德国高端汽车品牌德赛斯-奔驰指定为其赞助的东京时装周官方招待用酒。

日本国际知名服装品牌优衣库几乎每次庆祝活动或重要旗舰店开张都要真金白银地购买獭祭的酒来待客。

就连上世纪日本神作级动画《新世纪福音战士》,其角色葛城美里也在动画里也多次痛饮獭祭。

但是,更让人佩服的还是樱井先生。樱井先生接手獭祭之后,就意识到了海外市场的巨大潜力,还成功让獭祭进入了巴黎,伦敦和纽约的高级餐厅。而且之前安倍晋三首相与奥巴马总统在白宫晚宴饮用獭祭清酒,也为獭祭的名声更添一层影响力。

世界上最大乐器生产商雅马哈为了庆祝其音乐软件 VOCALOID 在美国发售,特别在旭酒造订做了纪念版清酒。

甚至连中国台北的五星级酒店——晶华酒店,也曾专门购买獭祭酿酒后剩下的酒粕,推出了“纯天然酒粕美体” SPA 疗程。

由此可见,獭祭不仅在日本受到全民的喜爱,在海外也迷倒了许多人。

3、獭祭未来之路:是孤注一掷还是追随潮流

不管獭祭现在的名声有多大,海外市场拓展得多好,要想在清酒界流芳传世,獭祭就要规划好他的未来道路。

近年来随着运用天然乳酸菌酿造的生酛山卸酒的复苏,普通米酒和精米步合度低的清酒质量的提升,像獭祭这样专注于酿造纯米大吟酿标准清酒的品牌在未来的路该怎么走,非常值得我们去研究。

獭祭现在正在建设新的酿酒厂,这就意味着獭祭的产量还会继续增高。如果你看过獭祭正在新建的酿酒厂,你一定会十分惊讶,以为他们在建的是公寓大楼。

确实,樱井先生的确希望在未来几年内将产量提高到原来的五倍,也就是约9,000,000 升。但是,这对于只生产纯米大吟酿的獭祭而言,是一项艰巨的任务。

獭祭

有人会问,难道獭祭真的打算孤注一掷,全部押宝在纯米大吟酿上?

有些人表示,其实獭祭早就这么干了,他们认为獭祭很有可能会止步于纯米大吟酿。

但是,百科君并不认同这些人的说法。

因为,虽然獭祭只酿造纯米大吟酿,但在这基础上也生产了一些优秀的起泡酒,温酒,等外酒等。

说不定起泡酒很有可能就会成为樱井先生下一个拓展方向,因为人们越来越喜欢将獭祭视为一个有独特风格的起泡酒酒庄。但是,如果獭祭真的往这方面发展,那么,它还需要在起泡酒的质量方面下功夫,为品牌再添加点活力和奢侈元素。

但是,獭祭也要意识到虽然许多酒造的磨米技术水平都没有獭祭的高,但许多酒造的产品在质量方面却不必獭祭差,而且成本也只占獭祭的一小部分。

因此,獭祭可以试着转变他们“只用纯米大吟酿”的策略,尝试酿造成本没那么高的纯米酒(junmai),吟酿(ginjo)或普通清酒,那么将产量增加到约 9,000,000 升的目标倒是能理解。

獭祭

总的来说,清酒与葡萄酒和啤酒一样,会受到趋势变化影响。

八十年代人们喜欢霞多丽葡萄酒带有浓郁的橡木和奶香风味的,而现在人们却喜欢酒体轻盈,风味不那么浓郁的霞多丽,桃红葡萄酒也不再是只有女人才会喝的酒。

大型啤酒酿造厂终于进入了以精酿啤酒为主导的时代,逐渐适应和调整啤酒的酿造和营销,印度淡色艾尔啤酒(IPA)的兴衰就是一个典型的例子。

在清酒界,吟酿(ginjo)的说法正式成立到现在也就过了 30 多年,但人们对精米步合度低的山废风格清酒的喜爱却又卷土重来,许多酒造也不得不去适应,獭祭也不会是例外。

因此,獭祭也必须问自己:

当低精米步合清酒和使用自然酵母的势头越来越猛,以及随着生酛(kimoto),山废(yamahai),以及菩提酛(bodaimoto)等传统风格的回归,獭祭和他的16台磨米机该何去何从?

随着越来越多酒造环保意识的提升,都往着有机和环境友好型发展,獭祭该如何面对自己大量使用的非再生新酒瓶?

当未经过滤的自然清酒正在强势复苏,獭祭最先进的远心分离系统是去还是留?

这些问题非常重要,因为随着国内外对清酒的兴趣越来越浓,人们就会开始挖掘比纯米大吟酿更好的清酒类型。

小编相信,獭祭的纯米大吟酿会始终在清酒界占有一席之地,但是它是否能够维持或保证产量增加五倍的目标还有待观察。另外,百科君也相信,樱井先生和他的团队会直面挑战,让獭祭走得更远!

獭祭

4、獭祭酒款

在介绍酒款之前,先为大家普及一下纯米大吟酿。纯米大吟酿是指使用表层被磨掉 50% 以上的米,即精米步合度小于 50%,不添加任何食用酒精酿造而成的米酒。

獭祭磨之先纯米大吟酿

磨之先在 2012 年推出,是獭祭最高端的酒款,也是最神秘的清酒酒款,因为獭祭拒绝透磨之先的露精米步,只表示其精米步合度是酒庄始酿以来最低。虽然磨之先的酿造方法是保密的,但却没有影响其在海外进行高价出售,可见獭祭的名声有多大。

獭祭远心分离二割三分纯米大吟酿

二割三分,即精米步合度最低的一款,只有 23 %,这一精米度一度霸占清酒界最高磨米记录,是獺祭酿造的最高級,一整颗山田锦只使用最中心、最精华的 23%,酿造出细致无比的的風味,也是日本商业化产量精碾比例最低的日本酒。远心分离是指在高速旋转中将酒液从酒醪中分离出来,酒精度为 16%,精米步合为 23%。冷饮此款酒,不会感到任何酒精呛味,水果香气更浓郁的水果香气,酒体更饱满,余韵也更悠长有力。

獭祭远心分离三割九分纯米大吟酿

三割九分是指精米步合度为 39%。此酒款也是使用远心分离系统分离酒液。相比远心分离二割三分,酒精度同样是 16%,但远心分离三割九分酒精呛味相对重一点。

獭祭二割三分纯米大吟酿

此酒又名獭祭 23,表示该酒款的精米步合度为 23%。此酒清澈透亮,优雅的水果芳香,哈密瓜、水蜜桃、梨子、荔枝、青柠、柚子的复杂芳香,还有芒果干和杏脯般的味道,有少许酸度和微苦让酒体更平衡,余韵很悠长,一直齿颊留香,结尾还是感受微微的酒精味,冰镇后风味最佳。

獭祭三割九分纯米大吟酿

獭祭 39,是精米步合度为 39% 的酒款。獭祭 39 酒体清澈透亮,带有哈密瓜和香瓜类香气更浓郁,还有少许青苹果味,入口感觉圆润丰满,绵柔而又爽口,且有少许的辛辣感作为平衡,酒精的呛味若隐若现,需冰镇饮用。

獭祭 50 纯米大吟酿

獭祭 50,即酒米的外层被磨掉 50%,精米步合度为 50%。此酒清澈透亮,有着微微的淡黄色调,带有瓜果的香气,还有少许青苹果味,入口感觉圆润丰满,绵柔而又爽口,且有少许的辛辣感作为平衡,能感受到酒精的呛味,最适合当季盛夏冰镇饮用。

獭祭二割三分纯米大吟酿起泡清酒

此酒款采用类似“香槟发”的瓶内二次发酵来进行生产,起泡活跃,口感强劲,酸度适中带有一些甜味,是近乎完美的餐前酒。

獭祭温酒 50

这是獭祭独辟蹊径推出的温饮型纯米大吟酿,适合在 35~40 摄氏度之间饮用。口感温润,有浓郁的水果和干果风味,是一款十分惊艳的酒款。

獭祭试

酿造所用的米,是酿造二割三分所使用的原料米在磨米过程中碎裂的米。这款酒有着淡淡的鲜味和水果香味,可搭配海鲜饮用。

獭祭等外

用等外米酿造,不属于特定命名酒。但是,尽管等外不符合獭祭“只酿造纯米大吟酿”的传统政策,它酿造所用的米还是磨到了纯米大吟酿的精米步合标准。

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