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阿玛罗尼:意大利人将这种葡萄干变成了液体黄金

2019-02-22 13:34:10 来源:好酒招商网

或许因为意大利葡萄酒复杂而又难懂,又或许因为意大利葡萄酒比较低调,总之爱上意大利酒的几乎都是懂酒之人。如果你也是,相信你一定不愿意错过阿玛罗尼(Amarone)。阿玛罗尼的美,不能道听途说,只有真正了解后才会知道。可以说,如果此生只能喝一种意大利葡萄酒,那就是阿玛罗尼了!

阿玛罗尼

1、什么是阿玛罗尼?

阿玛罗尼是意大利最知名的一种风干葡萄酒,典型的阿玛罗尼余味中总带点让人容易接受的苦味。然而在过去,甜酒曾是消费主流,因此当时的人们并不喜欢这种苦味,于是直呼它为 Amarone。要知道在意大利,苦味的单词正是 Amaro。

可以说,从出现到评为 DOC 等级,再到 2009 年正式获得意大利葡萄酒最高等级 DOCG 头衔,阿玛罗尼一步步确立了它在意大利不可撼动的江湖地位。在意大利,这 5 种葡萄酒堪称经典,它们分别是阿玛罗尼、巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)、布鲁奈罗-蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)和基安帝(Chianti)。在这五大顶级葡萄酒中,阿玛罗尼往往是首先提到的一个,其地位显而易见。

2、阿玛罗尼:瓦坡里切拉葡萄酒之王

事实上,阿玛罗尼只是一种葡萄酒类型,这种葡萄酒的全称必须在 Amarone 后面加上 della Valpolicella,即 Amarone delle Valpolicella(瓦坡里切拉阿玛罗尼)。瓦坡里切拉位于意大利东北部威尼托(Veneto)产区,而威尼托里是意大利三大葡萄酒产区之一,其首府为鼎鼎有名的威尼斯(Venice)。

在瓦坡里切拉,其支柱性品种科维纳(Corvina)特别晚熟,因此采收时很难达到完全成熟的状态。此外,相比法国苏玳(Sauternes)、德国摩泽尔(Mosel)和匈牙利托卡伊(Tokaji)等甜酒产区,瓦坡里切拉的气温相对较高,因此无法利用贵腐菌或者冰冻天气来凝练糖分。为了提高葡萄酒的糖分,当地人想出了风干葡萄这一方法,也就有了后来鼎鼎大名的阿玛罗尼。虽然在瓦坡里切拉阿玛罗尼独领风骚,但这里可不止阿玛罗尼这一种酒。

3、阿玛罗尼和常见的雷乔托、里帕索有什么区别?

阿玛罗尼和常见的雷乔托、里帕索有什么区别

普通的瓦坡里切拉(Valpolicella DOC)和经典瓦坡里切拉(Valpolicella Classico DOC)一般不是采用风干葡萄酿造,在口感和风味上浓郁度不足。而在瓦坡里切拉,还有一种风干葡萄酒叫做雷乔托(Recioto),这种酒一般呈甜型,产量也非常稀少。

事实上,雷乔托可以说是阿玛罗尼的父辈,这两者采用同一种方法生产,不过阿玛罗尼的出现却是一个美丽的意外。当地生产商最开始的打算只是想酿造甜酒,不料却因没有及时终止发酵,误将雷乔托酿成了干型。于是他们将错就错,伟大的阿玛罗尼就此诞生!

在这里,还有一种被称之为“小阿玛罗尼”的里帕索(Ripasso)葡萄酒也非常有名,这种干红葡萄酒采用普通级别的瓦坡里切拉与阿玛罗尼发酵完成后的葡萄酒渣混合进行二次发酵酿成,风格介于普通瓦坡里切拉和阿玛罗尼之间,不过价格比阿玛罗尼要更低,因此常被当做阿玛罗尼的替代品。

4、阿玛罗尼主要酿酒品种

一直以来,阿玛罗尼都是采用瓦坡里切拉(Valpolicella)的法定品种酿造。根据法规,阿玛罗尼只能采用这 2 种葡萄酿造,包括 45%-95% 的科维纳和 5%-50% 的罗蒂内拉(Rondinella),当然与科维纳相似的科维诺尼(Corvinone)也可以少量使用。现在,阿玛罗尼也可能包括维罗纳省(Verona)法定的任意红葡萄品种,只要比例不超过 15%。

这些品种都是意大利本土品种,其中,科维纳最重要,一般拥有浓郁的果香,在风干过程中还可以发展出多种风味来,而不致于像某些品种一样产生苦味;罗蒂内拉则可以给混酿葡萄酒带来花香和少量的单宁。

5、葡萄干怎么酿酒?

根据法规,在葡萄采收完成后,阿玛罗尼的酿酒葡萄至少风干至 12 月初,一般长达 120 天以上。当然,前提是这些葡萄都是经过精细拣选的。随后,它们会置于特殊的草屋进行风干。传统上,这种草屋一般仅设于瓦坡里切拉的山上,那里温度较高可以避免葡萄发霉。

这些葡萄或平铺在草垫上,或悬挂于房梁下,接受大自然的洗礼。在风干的过程中,葡萄中的酸度开始转化代谢,单宁也开始不断聚合变化,这也造就了一款好酒的丰富性。

完成风干后,葡萄几乎已蒸发 50% 以上的水分,因而糖分含量非常高。在高糖环境下,酵母发酵相对较慢,这使得发酵过程耗时较长,有时候甚至长达 2 个月之久。最后,酒液会被置于橡木桶中进行 2 年或以上的陈年。

6、阿玛罗尼不便宜,它也不可能便宜

阿玛罗尼

(1)原料耗费多

葡萄采摘前后的拣选,风干前、风干时和风干后的拣选都会剔除许多葡萄。每年,来自平原的生产商收获的葡萄中,最多只允许采用 30% 来酿造阿玛罗尼;而来自山上的生产商也最多只允许采用 70%。可见原料耗费相当大,加上葡萄风干后榨出的葡萄汁也会少得多,同样一瓶葡萄酒,阿玛罗尼需要耗费的原料更多。

(2)耗时长

正如前文所说,阿玛罗尼需要历经至少 4 个月风干,之后还要经历 2 个月的发酵,发酵完还得历经长时间的陈年,耗时可谓非常长。

(3)人工耗费多

风干过程中,葡萄需要有人监管,一旦出现腐坏应当及时剔除,否则会带动其它葡萄一起变坏。光这个过程就需要耗费大量人力,其它步骤更不用说了。

(4)成本高

采收拣选这些人工成本几乎是每瓶葡萄酒都有的,但风干成本是阿玛罗尼附加的,而且那些被剔除的葡萄都是付出过时间成本和劳力成本的。再者,长时间的风干、发酵和窖藏无不增加着每瓶阿玛罗尼的生产成本。

(5)产量低

葡萄风干后榨出的葡萄汁相对有限,因而酿出的葡萄酒自然也就更少。有的酒庄年产量往往只有几千瓶,这和一些新世界动辄几十万瓶的产量相比,简直少得可怜。

(6)风险大

葡萄在风干过程中随时可能发生霉菌滋生的情况,这些都会带来风险。一旦不及时剔除,甚至就有可能毁掉所有葡萄。

所以说,世人只知阿玛罗尼不便宜,殊不知它贵也有贵的资本啊!对于这样成本高、耗时长、风险大、产量低的葡萄酒,就算价格动辄成百上千也就不足为奇了。

7、阿玛罗尼到底是干型还是甜型?

虽然很多人认为风干葡萄的糖分更加凝练,因而酿成的都是甜酒。不过,阿玛罗尼的的确确是一种干型或半干型红葡萄酒,其剩余糖分不得超过 12 g/L。由于发酵充分,因而酒精度至少达到 14%,而且大多数都会超过这个值。

8、一款好的阿玛罗尼是怎样的?

阿玛罗尼

通常,阿玛罗尼葡萄酒口感强劲有力,风味浓郁,个性突出,爆发力强,酸度中等偏高,酒精度偏高,经常可以达到 15%。而且,一款好的阿玛罗尼一定有其丰富性,单一风格肯定算不上好。另外,好的阿玛罗尼从一定程度上来说符合“酒越陈越香”的说法,而且其陈年潜力也比较突出。

9、阿玛罗尼知名生产商

(1)昆达维尼:世界上最好且最贵的阿玛罗尼,没有之一

昆达维尼酒庄(Giuseppe Quintarelli)是非常低调的一个酒庄,但说到阿玛罗尼,懂行的人几乎都会第一时间想到该酒庄。它以限量生产闻名于世,虽然从不大肆宣传,但却像神一样存在于每个爱好者的心中。酒庄并不会在每个年份都酿酒,有时候每 10 年只有 2-3 个年份才出产顶级阿玛罗尼,加上年产不多,因而非常稀少。在 WS 近期公布的意大利最贵葡萄酒中,昆达维尼酒庄经典珍藏(Giuseppe Quintarelli Amarone della Valpolicella Classico Riserva)毫无悬念地成为了最贵的阿玛罗尼,它同时也是意大利第 3 大最贵葡萄酒。这些因素共同造就了昆达维尼酒庄如今的地位,因而它还被认为是阿玛罗尼中的“无冕之王”。

(2)戴福诺酒庄:与昆达维尼并驾齐驱的名庄

也许是昆达维尼过于耀眼的缘故,戴福诺酒庄(Romano Dal Forno)相对没那么知名。不过该酒庄的阿玛罗尼品质同样不俗,甚至可与昆达维尼并驾齐驱。当今意大利最好的阿玛罗尼酿酒师就是该酒庄的庄主 Romano Dal Forno,该酒庄的阿玛罗尼葡萄酒的价格仅次于昆达维尼酒庄经典珍藏阿玛罗尼。

10、阿玛罗尼变得越来越流行……

自上世纪 50 年代起,阿玛罗尼开始完全转向商业化生产。80 年代见证了这种葡萄酒的成功,尤其是在斯堪的纳维亚、德国和美国。由于市场需求大,阿玛罗尼的产量出现了大幅增长。在 1990 年,阿玛罗尼只占整个瓦坡里切拉葡萄酒总量的 8%;然而到了 2003 年,其比例达到了 25%。在 2005-2013 年这段时间里,从原先的年均 850 万瓶到 1,400 万瓶。在 2000-2013 这一时间段,整个瓦坡里切拉的葡萄园面积也从原先的 5,719 公顷增至 7,288 公顷。

独特的风干葡萄酒和其美味的口感让阿玛罗尼逐渐在全球走红,而且相比波尔多(Bordeaux)和纳帕谷(Napa Valley)某些葡萄酒,阿玛罗尼的性价比较高,自然也就越来越受追捧。

11、阿玛罗尼该如何喝?

阿玛罗尼

阿玛罗尼拥有强大的陈年潜力,其口感非常强劲,因此在喝之前最好确保它已经达到适饮期。一般来说,阿玛罗尼在室温(16-18℃)下饮用即可。不过在饮用前必不可少的步骤就是醒酒,通常新年份醒酒时间为 2 个小时左右,在对这类阿玛罗尼进行醒酒时,可以快速将葡萄酒倒入醒酒器中,以让酒液充分接触氧气。对于年份稍老的阿玛罗尼,最好提前一天进行瓶醒,这样做也可以让瓶中沉淀沉到瓶底,喝之前再用醒酒器缓慢过滤沉淀,记得确保动作一定要慢,一般半个小时候后就可以喝了。如果葡萄酒依然很封闭,不妨再放上一段时间。

在威尼托,人们还喜欢用当地的牛肉、猪肉和马肉等辛辣菜式来搭配阿玛罗尼。当然,在西餐厅中,阿玛罗尼也非常有魅力,无论是牛排、野味还是奶酪,它都可以游刃有余。这是因为阿玛罗尼独有的甘草、巧克力、烟草和无花果的味道与风味浓郁的食物形成了呼应。简单点说,阿玛罗尼风格强劲,你起码得有同样强劲的食物来对抗,才能与之完美搭配。

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